ICON születik

Szigeti Kristóf neve ismerősen cseng azoknak, akik naprakészen követik a hazai gasztronómia lüktetését. Hisszük, hogy a fejlődés motorja ezúttal is a fiatal generáció, akik lendületet, színeket, egyedi látásmódot visznek erre a területre. Mivel a Coninvestis a folyamatos fejlődést tűzte ki céljául, így nem lehet kérdés, hogy mennyire fontos számunkra a gourmet start up-ok támogatása, a fiatalok mentorálása.
 
Kristóf, mintha csak most lett volna a Food& Design verseny, melyen egy igen előkelő helyezést értél el. Hogy érezted magad akkor és mi történt veled azóta?

Akkor én magam is meglepődtem, hogy 19 évesen lelkes amatőrként helyt tudtam állni egy profi séfeket felvonultató versenyen (a versenyről készült kis videót ide kattintva lehet megnézni. Megmondom őszintén, hogy akkoriban egyáltalán nem vonzott még, hogy étteremben dolgozzak. Nekem a főzés akkor csak hobbi volt. Engem jobban érdekelt a vendéglátás háttere, az, hogy nulláról hogyan épül fel egy vendéglátóhely, mik az előzetes teendők, engedélyek, jogi, pénzügyi háttér és legfőképpen marketing. Svájcban végeztem egyetemet és egy kis kitérő után tudtam, hogy az ott szerzett tapasztalataimat Magyarországon szeretném kamatoztatni, és kezdetét vette egy tudatos önfejlesztés, aminek az egyik célja a mostani interjúnk tárgya. Friss diplomásként a Corinthia Hotel kommunikációján dolgoztam, majd a Caviar& Bull marketingvezetőjeként. Másfél évre rá eljött egy pont, ahol egy új étterem kidolgozásával lettem megbízva, ennek az étteremnek a felépítése volt a főpróba.
 
Mit jelent számodra ma a food art?

A főzés számomra valóban jobban hasonlít művészetre, mint egy szakmára, vagy csak simán az alapanyagok fogyasztásra alkalmassá tételére. Én jól tudom magamról, hogy a kreativitásomat nagyon jól ki tudom élni főzésben. Azt látom, hogy rengeteg séf azért boldogtalan és azért ég ki hamar, mert meg van kötve a kezük. Azt gondolom, hogy a séfközpontú éttermeké a jövő, nem hiába a legnagyobb nevű nemzetközi séfek tulajdonosok is egyben. Hagyni kell, hogy a séf művész legyen és nyilván – értelmes keretek között- szabad kezet kell kapnia.
 
Miért a gasztronómia?

Elképesztő lázba tudnak hozni az ízek, illatok, textúrák. Számomra új ételek kóstolása és felfedezése jelenti a legnagyobb izgalmat. Emellett imádok másoknak örömet okozni az étellel. Nincs annál jobb érzés, amikor valakinek ízlik a főztöm. Ugyan nem én fogok főzni, de reményem szerint a leendő vendégeim elismerése ugyan ilyen jól fog esni.
 
Külföld vagy belföld? Van-e itthon igazi karrier a Te szakmádban?

Mivel mindig is vállalkozni szerettem volna, ezért itthon maradtam. Rengeteg segítséget kapok a családomtól, fantasztikus kapcsolati tőkém van, úgyhogy tudom, hogy van itthon jövőm. Azt látom, hogy a vendéglátásban dolgozók a szakmájukat már köztes vagy mellékállásként kezelik, valami időtöltésként, amíg jobb nem lesz, vagy az egyetem alatt egy kis extra pénzért. Igen jól meg lehet élni és karriert is építeni akár a konyhán, akár a felszolgálásban dolgozik valaki. Vállalkozóként pedig igen gyümölcsöző egy jól menő étterem.
 
Mit jelent az, hogy a „Caviar& Bull kommunikációs felelőse” voltál?

Eleinte az étterem nagyon alacsony marketing büdzsével és szervezetlen stratégiával indult. Az én feladatom volt az egészet kézbe fogni és kibogozni. Úgy vélem, nagyon nagy sikereket értünk el együtt és ugyan a címemen nem változtattunk, elég hamar jóval több dologgal foglalkoztam a marketingnél. 
 
Hogyan jött az ötlet és milyen érzés volt egy olyan projekten dolgozni, mint az új Uncensored étterem digitális technológiájának kidolgozása? Miben állt ez a kihívás? Egyáltalán az volt számodra? 

Hárman egy asztalnál ülve valamelyik este őrült ötleteket dobáltunk be egymásnak, és a brainstorming végére körvonalazódott, hogy egy olyan éttermet csinálunk, ami minden érzékszervre intenzíven hat. Hatalmas kihívás volt, mivel Európában rajtunk kívül még senki nem csinált ilyet. Az áttörést az jelentette, amikor megoldást találtunk arra, hogy hogyan automatizáljuk a vetítést és egy teljes csapat munkáját 12 szerverrel helyettesítsük. Így az egyébként bonyolult képillesztések, jelenetváltás gombnyomásra történik egy iPadről.
 
Mit képvisel ez a hely? Azonosultál vele a munka során?

Azonosultam, gyermekemként tekintek az Uncensoredra. A hely lényege, hogy cenzúra nélkül, sokszor „polgárt pukkasztva”, érzéseket váltson ki az emberből. Van bőven borzongás, wow-effektus és tájakban való gyönyörködés. Egy egész estés programot akartunk csinálni, ahol az étterem nem egy állomása a kiruccanásnak, hanem az egyetlen.
 
Mennyiben más mindettől a saját éttermed, az ICON BUDAÖRS?

Merőben. Az ICON egy nagyon személyes hely. Tekinthetünk rá vacsoraklubként is. Először is nagyon pici, 12 férőhelyes. Olyan, mint egy nagy séf asztala, a konyha az egyik sarokban foglal helyet és teljesen nyitott. Semmit nem rejtünk el, a séf, az elkészítési folyamatok, a hűtők mind láthatóak. Sőt a séffel való beszélgetés is nagyon fontos eleme lesz az étteremnek. Be szeretném vonni a vendégeket amennyire csak lehet, tudom mennyire izgalmas kívülállóként látni a tálalás menetét, vagy a technológiákról kérdezni a séfet. A konyhánk leginkább a japánra hasonlít, de nem mondanám, hogy fúziós. Rengeteg szerepet fog kapni az asztalnál történő befejezés, füstölés, karamellizálás. Azt szeretném, hogy a folyamatok minél közelebb történjenek a vendégeinkhez.
 
Miért ez a neve? 

Sajnos az agglomeráció nincs túlzottan eleresztve gasztronómiailag. Szeretném, ha a legjobb helyek nem feltétlenül a nehezen megközelíthető, zsúfolt belvárosba lennének beszorítva, hanem a város szélén is lehessen jókat enni. Sok étteremmel ellentétben nekem helyi lesz a vendégköröm, úgy lesz sikeres a hely, hogy aki egyszer eljön, törzsvendéggé válik. Tehát visszatérve a névre, a külvárosi gasztronómia fejlődésének ikonjai szeretnénk lenni.
 
Hogyan látod magad 5 év múlva?

Tervben van újabb és újabb helyek nyitása. Reményeim szerint öt év múlva egy jóval nagyobb étterem felépítésén fogok már dolgozni.
 
Van-e és ha igen, mi a szerepe a pályafutásodban a Coninvest-nek?

Abszolút van. A Food& Design verseny egy hatalmas löket volt számomra és segített bepillantást adni a szakmába. A Caviar& Bull-os időben is rengeteget dolgoztunk együtt, az Uncensored is Coninvest konyha. Mióta a szakmában vagyok, gyakorlatilag folyamatos kapcsolatban állok a céggel.
 
Milyen a személyes kapcsolatod Mirjamékkal? 

Rengeteget jártam korábban is a budaörsi irodába, most, hogy a saját éttermemen dolgozom, még többet. Azzal viccelődnek bent, hogy lassan elkezdhetem aláírni a jelenléti ívet. Mirjam személyesen segített egyengetni a pályámat a karrierem során, és amikor elmondtam neki, hogy saját helyet szeretnék nyitni, szerintem még nálam is izgatottabb volt. Bármilyen kérdéssel fordulhatok hozzá és úgy gondolom, hogy nélküle nem tudnám végigvinni a nyitást. Amíg a mi konyhánk épül, a Coninvest konyhájában főzünk heti egyszer, így a nyitás előtt nem kell próbafőzéssel időznünk, ugyan azokon az eszközökön tudjuk tökéletesíteni a fogásokat, amik hozzánk is érkeznek.
 
Mit gondolsz a konyhai technológiákról? Mennyiben fontos az, hogy modern felszereltségű-e egy konyha?

Nagyon fontosnak tartom, hogy egy konyha modern legyen. Főleg ahhoz, hogy azt a minőséget tudjuk nyújtani, amit megcéloztunk. Mivel kicsi a helyünk és kevesen leszünk egy műszakban, olyan gépeket kell használnunk, amelyek sokoldalúak és leegyszerűsítik a folyamatokat. Így több órányi előkészítést és főzési időket tudunk faragni, ami nagyon jelentős.
 
Mi a kedvenc ételed? Mit szeretsz a leginkább főzni?

Az olasz ételek egyszerűségét és a kínai konyha végtelen komplexitását egyaránt nagyon szeretem. Nem sok időm van főzni, ezért leginkább egyszerű ételek készítek, de van, hogy elkap a hév és egy fél napot főzéssel és kísérletezéssel töltök.