Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Varjú Viktor

Ma már Koppenhágában is tudják, milyen piros lábasból enni a füstölt kolbászos lecsót (finom és egészen egyedülálló – egy dán étteremkritikus szerint).
 
A dán főváros lakói a Bock Bisztrónak köszönhetik, hogy halászlevet és véreshurkát ehetnek, hozzá jó magyar borokat ihatnak a tavaly ősszel nyílt étteremben. Ám nem kell olyan messzire utaznunk, hogy megkóstoljuk Bíró Lajos executive chef és Varjú Viktor konyhafőnök korszerűen magyaros finomságait és az egyik vezető villányi borász, Bock József nedűit. A Nagykörúton nyitott meg 2004-ben az első Bock Bisztró, amely azóta is sikertörténet. Idén zsinórban negyedszer érdemelte ki a megfizethető, de minőségi helyi konyhákat díjazó Bib Gourmand elismerést a Michelin Guide-ban, hat éven át volt a Best of Magyaros Étterem cím birtokosa, 2008-ban Az Év Étterme lett. Bíró Lajos, akit az Amerikai Chef Akadémia egyedüli magyarként a tagjává választott, kétszer volt Az Év Vendéglőse.
 
„A vendéglátás legfontosabb alapelvei ma is ugyanazok, mint régen – szól az étterem krédója. – Minőségi terméket kell megfelelő áron előállítani, stílusosan és kedéllyel felszolgálni, reális áron.”
- Bíró Lajos
 
Varjú Viktor – vagy ahogy a szakmában ismerik: Varjú Vili – a levesek mestere. Specialitása a húsvéti sonkaleves, a csángó csirkeleves. A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny 2009-es döntőjében ezzel lett harmadik. Rendhagyó interjújában elárulja, mi az a legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is.
 
Milyen szakma a szakácsszakma?
Nem akarom túlmisztifikálni a dolgot, de kevés foglalkozást tudnék felsorolni, amelyben a koncentráció, az állandó tanulás, a kísérletezés ilyen fontos volna. Csak mosolygok, amikor a kívülállóktól azt hallom, hogy mit panaszkodsz, egész nap főzőcskézel és szerepelsz a tévében. Őszintén megvallva, a szakácsszakma kőkemény fizikai munka. Legalábbis nekem. Még akkor is, ha szerencsémre olyan emberek között élek, akik olyan átéléssel beszélnek az ételekről, mintha művészek volnának. És azok is. Mert kifogástalanul elkészíteni egy hagyományos fogást, az kutya kötelességed. Ám kitalálni valami újat, hogy a tányéron létrejöjjön az arány és a harmónia, a színek, textúrák, ízek és illatok összecsengjenek, az már művészet.
A halakat nagyon szeretem. Ha van időm, igyekszem magam feldolgozni őket. Számomra ez kikapcsolódás. A vásárlás is. Lassan már engem is megfertőz Bíró Lajos piacmániája. Mi töretlenül hiszünk a piac szentségében.
 
Mi lenne az utolsó vacsorád?
Anyám tejfölös csíkja. Ez békési aratóétel, amit apámmal mindig úgy ettünk, hogy az állunkon végigcsorgott a tejföl. Ha rágondolok, egészen beleborzongok az emlékekbe.
Hogy mit nem ennék meg semmiképpen? Hát – az ésszerűség határain belül – minden megérdemel egy kísérletet. A szakácsnak különben is az a dolga, hogy folyton új és új alapanyagok után kutasson. A Bock Bisztróban már rengeteg őrültséget megkóstoltunk. Jó, tutajpoloskát még nem. De Lajos szerintem azt is lenyelné.
 
Milyen a szakácstársadalom meg-osztottsága, a »magyar bendő« és az ínyenc éttermek viszonya?
Szerintem valahol a kettő között félúton találjuk majd meg az igazságot. Meggyőződésem, hogy a Bock Bisztró sikere ebből fakad. A fűszerezettség és az ízek, a saját ízlésünk által diktált alapanyagok ötvözése azzal a stílussal, amikor már nem akarunk valakit egyet¬len fogással sokkolni. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a vendégek ízlése. Igyekszünk lépést tartani.
 
Kinél sztázsolnál?
Biztos vagyok benne, hogy még egy lángossütőnél is lehet tanulni. Ha mást nem, akkor egy jó kelt tésztát vagy egy kis szervezést. Azért persze nekem is vannak dédelgetett ked¬venceim. Ilyen Thomas Keller, akinek Bouchon éttermében ellábatlankodnék néhány hétig. Szeretem, ha egy szakács nemcsak főz, hanem gondolkodik is.
 
Mit szeretsz annyira a Bock Bisztróban?
Már vártam, hogy ezt megkérdezzék. Ez az étterem legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is. A repertoár folyamatosan változik, most már akár naponta is. Következésképpen iszonyú mennyiségű információ megy át az ember agyán, és állandóan pörögni kell. Sokat lehet improvizálni és kombinálni. Jó a csapat. Olyan a hely, mint egy őrült körhinta, a hintást meg Bíró Lajosnak hívják, aki mindig magasabb fokozatra kapcsol és ő maga is felszáll egy-egy körre. Sokszor gondoltuk már, hogy elszakad a lánc, s kirepülünk a semmibe, de Lajos mindig bebizonyítja, hogy nem lehet kiesni.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU