Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés

Több, mint pizza

 

Több, mint pizza

Szerintem kevés olyan ember van Budapesten, aki a 90-es években ne járt volna a Nyugati téren (akkor még Marx tér) megnyílt legelső Don Pepe étteremben, vagy ne fűződne hozzá valami kedves emléke két-három évtizeddel ezelőttről. Az étterem 30 éve, 1989-ben nyitott és azóta ugyan azon a helyszínen már bezárt, időközben egy országos méretű egész étteremhálózat fejlődött ki belőle, így a Don Pepe már számos városban megtalálható akár önálló étteremként vagy a bevásárlóközpontok food-court-jain, néhol pedig take-away és házhozszállítási egységként. Pizza láz ugyanis van, volt és lesz! Olaszországhoz való erős érzelmi kötődésünk révén mi sem vetjük meg ezt a megunhatatlan és tradicionális ételt, úgyhogy már ezért is nagyon örültünk az étteremlánccal történő közös munkának. A témában e hálózat operatív igazgatójával, Kerékgyártó Györggyel készült interjút osztjuk meg Önökkel:

 

Kedves György, az étteremhálózat operatív igazgatójaként, miben látja a Don Pepe ilyen régóta tartó sikerszériáját? Töretlen volt ez a siker?

Biztosan volt benne egy induláskori „jókor voltunk jó helyen” szerencsefaktor is, hiszen visszatekintve a három évtizede történtekre, tökéletes rendezői forgatókönyvnek tűnik, hogy a rendszerváltás idején a legelsők közt léptünk piacra. Akkor pizzát még egyedül csak 2 helyen lehetett kapni Budapesten, a Kongresszusi Központ melletti Novotel szállodában, ahova csak előrefoglalással lehetett bejutni az étterembe, és az Arany János utcai metrókijárattal szemben, így a látens keresleti oldalon egy óriási betöltetlen piac kínálkozott. A rendszerváltással felerősödő elemi erejű kulturális - beleértve a gasztrokultúrát is - érdeklődés és nyitottság a nyugati világ irányában olyan felfokozott fogyasztói vágyakozást, vásárlási és fogyasztási túlfogyasztási szándékot teremtett, ami annak tudatában, hogy a magyar ízléshez mindig is közel állt az olasz konyha ízvilága, tökéletes üzleti környezeti feltételrendszert nyújtott számunkra. Ezek alapján fogalmazódott meg az ötlet tulajdonosunkban, Szatmári Gáborban, hogy egy olaszos jellegű pizzás-tésztás-salátás profilú kis étteremmel sikeres vállalkozást indíthat. És azután az élet beigazolta ezt a feltételezést, gyorsan közkedvelt pizzériává vált az első Don Pepe a város talán legforgalmasabb pontján, a Nyugati Pályaudvarral szemben. Szerettek hozzánk járni, és nem győztük kielégíteni a fogyasztói érdeklődést, ezért a betérő vendégek forgalmi túlterhelését enyhítendő céllal elindítottuk a házhozszállítást a környéken. Ez azonban nemhogy mérsékelte volna a nyomást az első éttermünkön, hanem még tovább fokozta, így be kellett látnunk, hogy sokkalta nagyobb és egyre csak növekvő piaci igény annál, mint amit egy helyszínről ki tudunk elégíteni, ezért elkezdtünk terjeszkedni. Hamarosan újabb Don Pepe egységek nyíltak, először a mindmáig zászlóshajó éttermünknek számító, és az egyik legpatinásabb éttermünket, az őrmezői lakótelepen található Menyecske utcai éttermet nyitotta meg Prommer Katalin, a hálózatunk másik főtulajdonosa, ami nyitást nemsokára még több budapesti egység követett, és közben elindultak a vidék nagyvárosokban megjelenő Don Pepe érdekeltségeink is. Voltak persze buktatók is az összességében növekedési történetben, hoztunk időnként rossz döntéseket, rossz helyen vagy rossz tulajdonosi felállással is nyitottunk éttermeket, amiket aztán be is kellett zárnunk idővel, de igyekeztünk mindig tanulni a hibáinkból, és így jutottunk el oda, hogy ma a 24 egységből álló étteremhálózattal az egyik legjelentősebb piaci szereplők vagyunk a hazai vendéglátási piacon.

 

Az első étterem 30 évvel ezelőtt nyílt meg, a pizza akkoriban még nem volt ilyen népszerű. Azóta rengeteg helyen lehet pizzázni, a magyar lakosság körében is közkedvelt. Mit gondol erről a folyamatról, hogyan formálódott a magyarok ízlése az elmúlt években?

A versenypiac természete az, hogy ahol siker van, ott előbb-utóbb fokozódni fog a verseny, mert másokat is vonz az üzleti érvényesülés lehetősége. A 30 évvel ezelőttivel összehasonlíthatatlan a mai gasztro-piaci versenykörnyezet, nemcsak a fővárosban, hanem az egész országban, pizzériát mostanra már tucat számra lehet találni bármelyik kerületben, vagy vidéki városban, de csak egy pizzéria profillal ma már egyre nehezebb is megélni, aki megreked ennél, az előbb-utóbb ki fog szorulni a piacról, elkopnak a fogyasztói és érdeklődés hiányában bezárásra kényszerül.

Az egyre kifinomultabb fogyasztói kereslet igényeinek eltalálása, befolyásolása, létrehozása érdekében folyamatosan változik a kínálati oldal. Elég csak arra gondolnom, ha valaki 30 évvel ezelőtt elém tett volna egy alternatív ’tejjel’ készített Matcha Latte teát - a maga sajátos, a komposztált fűnyesedék illatvilágára emlékeztető ízével és színében -, azt gondoltam volna, meg akar tréfálni, míg mára ez egy olyan itallá vált, ami nem hiányozhat a legtrendibb kozmopolita kávézók kínálatából. Tehát folyamatosan formálódik az ízlésünk, ami változást néha gerjeszt, máskor pedig lekövet, a piac kínálati oldala. Természetesen a Don Pepe is másként jelenik meg a mai kor fogyasztói előtt, mint akár csak egy évtizede. Ételkínálatunkat folyamatosan fejlesztjük, igyekszünk élenjáró piaci szerepet vállalni a termékinnovációkban. Vallom, hogy csak akkor tudunk fennmaradni, növekedni, sikeresen szerepelni a felgyorsult versenyben, ha a fogyasztók szemében egy dinamikusan fejlődő brand-ként jelenik meg a Don Pepe, úgy tekintenek rá, mint egy folyamatosan megújuló, mindig valami új izgalmat kitaláló és kínáló márka, akit érdemes figyelemmel követni, mert minden hónapban valami meghökkentően új és érdekes kezdeményezéssel, termékkel, ajánlattal jelentkezik, amiről nem szabad lemaradni, muszáj kipróbálni.

 

Ön szerint mi lehet az oka annak, hogy az elmúlt néhány évtizedben több olyan étterem is bezárt, ahol az olasz konyha ízvilágára épültek az ételek, még talán jól is főztek, elegáns volt az enteriőr, de mégsem szerették meg az emberek. Önök hogyan tartják meg a törzsvendégeiket? Mi a mögöttes filozófia?

Általánosságban nehéz erről véleményt formálni, mindig a konkrét eseteket érdemes megvizsgálni és tanulni belőle. Mi magunk is zártunk be éttermeket. Egy ilyen mögött többféle ok is meghúzódhat, pl. a lokáció jellege, annak megváltozása, személyi tényezők akár a tulajdonosi oldalon, akár a munkaerő minősége kérdésében, szolgáltatási színvonal, versenytársi környezet, stb.

Közhelyesen hangzik, hogy a törzsvendégkör megtartásához csak annyi kell, hogy folyamatosan, egyenletesen magas színvonalat és jó minőséget kell nyújtani, és véleményem szerint ez mára már így nem is igaz. Arra gondolok, hogy ha valaki csak ennyit csinál, az előbb-utóbb azt fogja tapasztalni, hogy elfogynak a vendégei, mert megváltoznak a szokásaik, elpártolnak máshova, kiöregszenek, kihalnak. Tisztában kell lenni azzal, hogy egy vendégkör sohasem állandó sem létszámában, sem összetételében, sem igényeiben, hanem mindig és mindegyik ismérvében folyamatosan változik. Tulajdonosként, üzletvezetőként már nem elégedethetünk meg annyival, hogy ha ma odafigyelek a minőségi élmény nyújtására, arra, hogy elégedetten távozzanak tőlem a vendégeim, akkor ezzel bebiztosítottam, hogy majd holnap, a jövő héten vagy a jövő hónapban is visszatérjenek hozzám. Ahhoz, hogy ismét eljöjjenek az éttermembe, egyre kevésbé elég az, hogy mert legutóbb is elégedetten távoztak, ez persze elengedhetetlen, de önmagában már nem lesz elegendő motiváció arra, hogy legközelebb is engem válasszanak. Mindig érdekesnek kell látszanom, mindig valami izgalmat keltő újdonság illúzióját kell tudnom kelteni ahhoz, hogy rám essen a választásuk, mert a megszokottan jó akkor is unalmas, ha egyébként tökéletes. A fogyasztók egyre inkább a változatosság örömére, az új felfedezések izgalmára vágynak, és ha versenyben akarok maradni, akkor nekem ezt kell tudnom számukra felmutatni ahhoz, hogy az ezerszámra megjelenő új versenytársak közt ne pártoljanak el tőlem.

 

Melyek egy jó konyha főbb ismérvei?

Megfelelően felkészült és dolgozni akaró, lojális szakemberek terhelhetőséggel és pozitív hozzáállással, és ez a legnehezebb része, mert ezt nem lehet megvenni. Vezetőkként minden nap meg kell dolgoznunk ezért, és olyan produktív szellemiségű atmoszférát kell tudnunk teremteni ahol a munkatársaink jó kedvvel, motiváltan szeretnek dolgozni, szeretnek bejárni, szeretik és büszkén beszélnek másoknak a munkahelyüktől. Ezen kívül elengedhetetlen a korszerű gépesítettség, méretében és adottságaiban a forgalmi terheléssel megfelelően összehangolt kapacitás méretezés. Harmadik legfontosabb tényezőként a folyamatosan jó minőségű alapanyagokat beszállító partnereket említeném, mert a zöldség, tej, hús és minden egyéb alapanyagokból csak a közel állandó minőségű összetevőkkel tud stabilan magas szinten teljesíteni egy jó konyha.

 

Köztudomású, hogy Önöknél nem csak a feltétek között széles a választék, de a pizza tésztáját tekintve is van alternatíva. Önnek melyik a kedvence? Vékony vagy vastag tésztás?

Az olaszok szerint a hawaii pizza ananásszal a tetején szentségtörés. Ön mit gondol erről? J

Személyes kedvencem a szénhidrátcsökkentett LightCarb vékonytésztás verziójú pizzáink, persze magam ezzel kisebbségben vagyok, hiszen fogyasztóink döntően a vastagtésztás, normál búzalisztes tésztájú pizzáinkból rendelik a legtöbbet.

A Hawaii pizza szentségtörő létével kapcsolatban azt gondolom, hogy ez csak egyfajta féligazság, ami témaként mindig vidám légkört tud teremteni egy társaságban, kiváltképp, ha vannak meggyőződéses pizzafanok is a csapatban, azonban a dogmaszerűen gondolkodó, önnön és mások gondolkodását korlátok közé szorítani akaró megmondóemberek, a nemzeti gasztrokultúra önjelölt honvédő szabadságharcosainak kora a világon mindenütt lejárt. Mindent lehet, sőt, mindent kell, amivel fogyasztói érdeklődést, vásárlásokban megnyilvánuló keresletet lehet kiváltani és kielégíteni.

Fogyasztóként azt gondolom erről, hogy engem ne korlátozzon, nekem ne mondja meg senki, milyen feltétekkel állíthatom össze a saját kedvemre való pizzámat.

Vendéglátósként azt mondom, hogy amit és ahogy a kedves Vendég szeretne, sőt ha kéri, még segítek is ötletelgetni benne.

Étteremhálózati vezetőként még ennél is tovább megyek, nekem feladatom hónapról hónapra innoválnom a jövő ’Hawaii pizzáit’, és azáltal, hogy váratlan, szokatlan, új dolgokat teszek a kínálatunkba, nekem kell újra meg újra elérnem azt a meghökkenő rácsodálkozást a megcélzott fogyasztói körömben, ami miatt megnyerem az újdonságokat keresők visszatérően ismétlődő következő vásárlásait. És persze majd az eladási számok utólagosan ténylegesen visszajelzik, hogy az adott újítással sikerült-e eltalálnunk a látens érdeklődést.

Egyébként az sem igaz, hogy az olaszok elutasítanák a Hawaii pizza létjogosultságát, több olyan autentikus olaszországi pizzériában jártam már, ahol állandó kínálatban szerepelt ez is, azt gondolom, hogy ez nem egy ízlésbeli, hanem egy üzleti döntés, azaz ha van igény a fogyasztóim körében erre, akkor azt nem szabad kihagyni.

A Hawaii pizza ananásszal mindmáig az egyik legközkedveltebb és legnagyobb mennyiségben eladott pizzánk, volt már, hogy a klasszikus sonkás verzió mellett készítettünk csirkést is, jelenleg állandó kínálatunkban nagy sikerrel szerepel vegán pizzaként is, és titkon készülök arra, hogy jövőre talán az egyik havi extra ajánlatként egy Hawaii Spagettis Pizza őrülettel döbbentsem meg a donpepés rajongóink extremitásokat kedvelő szegmensét.

 

A tematizált ételsorok, a streetfood, fingerfood jellegű fogások mennyire nyerték el a vendégek tetszését? Lehet rést ütni a vendégek étkezési szokásain a „több, mint pizza” jelmondattal?

A Don Pepe = több mint pizza egy tudatos, marketing átpozícionálási szándékunk nyomán kiválasztott jelmondatunk. A három évtizedes működésünk – nem érdemtelenül – ránk ragasztotta azt a sztereotip fogyasztói percepciót, hogy a Don Pepe az egy pizzéria, ahol pizzákat és tésztákat lehet kapni. Azonban a piaci környezet megváltozott, a fogyasztók igényei szofisztikálódtak és a gombamód elszaporodott versenytársi szereplők kínálati oldali kihívásai jó 10 évvel ezelőtt felismertették velünk azt a szükségszerűséget, hogy vagy e változás élére állunk, és magunk kezdjük el tematizálni és diktálni a változást, ergo magunk válunk a piaci megújulás élenjáró, innovátori szereplőjévé vagy lemaradunk és kipozícionálódunk a fogyasztók érdeklődéséből. E jövőbe látásunk serkentett arra bennünket, hogy kiszélesítsük a célcsoportunkat, diverzifikáljuk a termékportfóliónkat és az ételkínálatunk változatosabbá és sokszínűbbé gazdagításával olyan fogyasztói szegmensek érdeklődését is folyamatosan felkelteni, magunkra vonzani és izgalomban tartani tudjuk, akik számára a csak az olaszos ízvilágot megjelenítő korábbi pizza+pasta+saláta ételkínálatunk unalmassá vált volna.

 

Hét évvel ezelőtt elkezdtük modernizálni az étlapunkat, kínálatunkba vettünk aktuálisan divatosnak számító ételkategóriákat. Ilyenek például a újból virágkorukat élő különböző streetfood ételek, azaz a burgerek, hot dogok, szendvicsek, tekercsek, piadinák donpepésített változatai, valamint a mártogatós ’fingerfood’ típusú ételek rántott csirkemell csíkok, csirkeszárnyak, sajtrudak formájában. A kemencés-serpenyős ételeket is megemlíteném, néhány nemzetközi, kozmopolita stílusú fogással, és mellettük helyt adtunk közkedvelt klasszikusoknak, a hagyományosan magyaros ételeknek is. A ’Nagyi kedvencei’ ételcsoportunkban szerepel pl. a Borjúpaprikás tojásos nokedlivel, a Serpenyős rakott krumpli, a Rántott csirkemáj petrezselymes burgonyával, vagy a Kemencés túrós csusza.

Legújabb élenjáró innovációnk pedig a VEGÁN OPCIÓ ÉTLAP, amivel nem kis meglepetést okoztunk a hazai vendéglátás piacán, hiszen egyszercsak a semmiből a létező legszélesebb és legszínesebb vegán ételkínálattal jelentünk meg. Azáltal, hogy a legnépszerűbb pizzáinkat, tésztáinkat, salátáinkat, kemencés-serpenyős, grill és streetfood ételeinket már 100%-ban csak növényi alapanyagokból, vegán opcióként is elkészítjük, így egy számunkra új, azelőtt felénk elzárkózott, ám méretében egyre növekvő izgalmas célcsoport szegmenst értünk el. Olyan potenciális fogyasztókat, akik korábban nem tudták választani az akkor még csak nemvegán összetevőkből elkészített ikonikus donpepés ízeket, ezért nem is rendeltek tőlünk. Inspirálóan erőt adó volt az a fogadtatás, amit ettől a megértést és tiszteletteljes elfogadást érdemlő táplálkozási preferenciájú vásárlói körtől kaptunk. Tömeges visszajelzések áradatában üdvözölték a lehetőséget, hogy mostantól egy országos elérhetőségű hálózatnál ennyire széles és sokszínűen gazdag, vegán választékból válogatva fogyaszthatnak az éttermeinkben, vagy rendelhetnek munkahelyre vagy otthonra. A ’Don Pepe több mint pizza’ stratégiánk bevált, mostanra az értékesítésünk több mint felét teszik ki a nem pizza termékeink úgy, hogy közben a pizza eladásunk is folyamatosan növekedett, és ez így egy lényegesen stabilabb és a versenyben sokkal kevésbé kitett pozíció, mintha még mindig csak a pizza szegmensben versenyeznénk a piacon.

 

Néhány Don Pepe étteremben az utóbbi egy-két évben komplett felújítások történtek. Mely éttermek ezek és miért volt szükség ezekre a munkálatokra?

Valóban, a beülős éttermeinket felújítottuk, ez is annak a filozófiánknak a részeként történik, hogy állandó megújulással kell tudnunk magunkra vonzani a megcélzott fogyasztóink figyelmét, és folyamatosan izgalomban tartani őket, hogy mindig motiváltan érezzék magukat arra, hogy a Don Pepét válasszák. Bonta Gáspár sztárdizájner álmodta meg a látványos kortárs enteriőrt 3 éttermünk vendégterének felújításához - érdemes élőben is megtekinteni azoknak, akik összekötnék a gazdag ételkínálatú, finom donpepés ízek, és az - mai kor haladó belsőépítészeti irányzatai inspirálta - impozáns téralkotás művészetének vizuális élményeit. A XI. kerületi Menyecske utcai, a békásmegyeri Víziorgona utcai, és a budaörsi Gyár utcai éttermeink kerültek felújításra, de már tervezzük a Gépmadár utcai éttermünk közeljövőben esedékes felújítását is.

 

Milyen a Coninvest-tel együtt dolgozni? Hamar sikerült megtalálni a közös hangot? Volt már kapcsolat korábban a két vállalkozás között?

Most először kerültünk kapcsolatba a Coninvest-tel, és a közös munka során az lett az örömteli benyomásunk, hogy megtaláltuk a hosszú távú partnerünket.

 

Volt esetleg olyan élménye, tapasztalata a közös munka során, ami emlékezetes az Ön számára valamilyen szempontból? Elmesélné ezt az olvasóknak?

Egy rendkívüli szakszerűséggel dolgozó professzionális csapat, rugalmasak, odafigyelnek a megrendelő számára fontos szempontokra, segítenek a tervezésben, kivitelezésben, probléma megoldásban és mindig hozzáteszik azt a tapasztalatukból eredő felbecsülhetetlen szaktudást, amit az évek során felhalmoztak. Valójában helyettünk gondolkodnak pontosan úgy, mintha nem is egy megrendelőnek, hanem a maguk számára, a saját majdani használatukra végeznék az adott beruházást, így előre gondolkodva és magukat beleélve a helyzetünkbe előrelátják, hogy milyen megoldás fog optimálisan a javunkra válni a mindennapi működésünk során. Ideális együttműködő partner, nagyon örülünk, hogy egymásra találtunk.

 

Hogy tetszik a felújítás a vendégeknek? Mik a várakozások e tekintetben?

Nagyon impozánsnak tartják, rengeteg elismerő visszajelzést kaptunk a megújult éttermeinkkel kapcsolatban. Örömmel és tetszéssel fogadják az új vendégtér környezetet mindhárom éttermünkben, magunk azt tapasztaljuk, hogy a felújítások hatására megnőtt az éttermeink foglaltsága (hétvégén mindenképpen javasolt az előre asztalfoglalás!), és nemcsak a visszatérő vendégek látogatásai váltak gyakoribbá, hanem új vendégkört is sikerült becsábítanunk az igényesebb megjelenésűvé öltöztetett éttermeinkbe.

Közgazdasági szempontból nehéz számszerűsíteni egy ilyen nagyságrendű, teljes felújítással járó beruházás kapcsán az elvárásokat és a megtérülést, mert ugyan a ráfordítások, és az eredményei számokban kifejezhetők, de azt nehéz megjósolni, mi történt volna az adott üzlettel, ha nem költött volna a megújulására. Nyilván azt nem hihetjük józanul, hogy a forgalom és a vendégeink érdeklődése az idők végezetéig változatlan maradna akkor is, ha időnként nem fordítanánk a megújulásra, hisz a valóságban ilyenkor egy fokozatos erózió szokott végbemenni. Az én felfogásomban az ilyen megújulást célzó beruházásoknál sohasem nem szabad azt a fajta rigorózus ’kockás pénzügyes’ szemléletet követni, hogy csak akkor költök rá, ha az konkrét számokban, kézzelfogható módon és kimutathatóan, bizonyosan megtérül, mert bizony a pályán maradásnak is van ráfordítás igénye, és ha időről-időre nem áldozok az üzletben maradásra, akkor előbb-utóbb pályán kívülre szorulnék és megszűnne irántam az érdeklődés.

 

Van kedvenc jelmondata, idézete, amit szívesen megosztana velünk?

A Don Pepe, több mint pizza jelmondat jelentőségéről már áthatóan beszéltem, ezért itt most egy másik kedvenc, idevágó idézetet osztanék meg: „Life is a combination of magic and pasta! / Az élet a varázslat és a tészta kombinációja!” Ez a Federico Fellini féle elhíresült idézet ihlette az étlapunk kínálatában a ’Magic & Pasta’ elnevezést kapott ételcsoport létrehozását.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU