Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Széll Tamás

Kevés olyan séfről tudunk ma Magyarországon, akinek a nevét a gasztroéleten túl is nagyon jól ismerik. Legyen szó hobbifőzőről, profi szakácsról, vagy egy random piacozóról, Széll Tamás neve egyet jelent a magas minőséggel és a szakácsművészettel.
12 éves volt, amikor elhatározta, hogy szakács lesz, és már kamaszkorában az ő gulyását dícsérte mindenki a horgászattal töltött vízparti nyarakon. Az iskolás évek hamar elmúltak: a Csepeli Vendéglátóipari Technikum után Tamás a Kempinskiben kezdte meg a gyakornoki éveit, ahol a ranglétra minden lépcsőjét megmászva fejlődött és került át a Gerbeaud Házba, majd 2007-től egészen 2016 nyaráig az Onyx head chefjeként hódította meg főzőpultokat. Innentől kezdve pedig már tudjuk mi történt: Magyarországon az elsők között nyerte el a Michelin csillagot, amit azóta is kemény munkával birtokol az étterem. 2012-ben a Bocuse d'Or Europe 9. helyét, 2013-ban a Bocuse d'Or Lyon 10. helyét és végül idén, 2016-ban a Bocuse d'Or Europe 1. helyét nyerte el. Az ország egyik legünnepeltebb séfje azonban megmaradt annak, aki mindig volt: a maximalista és végtelenül szorgalmas szakembernek, aki autodikta módon tanul és hozza ki a legtöbbet ételeiből. Imádja az állatokat – jelenleg közel 10 kaméleonja van -, a horgászásról pedig a világ összes Michelin csillagért sem mondana le.

Az alapanyaghoz rendeljük a főzést, ne a főzéshez az alapanyagot!
Széll Tamás
Széll Tamás
Bőrén sült süllő filé

Hozzávalók:

1db, 1,5-3kg-os süllő egyik filéje; négy, egyenként 15-18dkg-os szeletbe vágva
½ citrom héja nagyobb darabokban, lehámozva
1 gerezd fokhagyma
1 szál csombor
110 g vaj
3-4 ek szőlőmag vagy napraforgó olaj
5-6 csipet sóvirág vagy maldon só

Elkészítés:

A feldarabolt süllő filéket enyhén sózzuk, majd pár percig pihentetjük, esetleg szárazra is töröljük. Egy teflon, vagy öntöttvas serpenyőt hevítünk szárazon. Ha felforrósodott, pár kanál olajat teszünk a serpenyőbe. Ha már majdnem füstöl az olaj, a filéket bőrős felükkel lefelé tesszük a serpenyőbe. A kezünkkel, vagy egy spaklival kissé nyomjuk le a filéket, érezni is fogjuk, hogy pattog a bőre.Gőz keletkezik a bőr alatt, és ezt azonnal el kell távolítanunk a serpenyő és a bőr közül! Ezért kell lenyomni kissé. Legyünk türelmesek, egy-két perc alatt elmúlik, (közben vegyük visszább a tüzet) és szinte már semmi se ronthatja el a ropogós bőrt. Így sütögessük közepes tűzön, míg szép aranysárga nem lesz a bőre. Eszünkbe ne jusson a húsos felével lefordítani a halat! Végig úgy kell sütni, hogy a bőr lefelé néz! Ha a bőrrel megvagyunk, adjuk hozzá a vajat. A tüzet megint vegyük visszább, úgy állítsuk be, hogy a vaj szépen, türelmesen habozzon. Adjuk hozzá a csombort, tenyérrel összezúzott héjas fokhagymát, és a citromról, hámozóval lehúzott héjat. Döntsük meg a serpenyőt, és egy evőkanál segítségével, az edény szélébe visszacsurgó, habzó vajjal folyamatosan locsolgassuk a halhúst. Felváltva, arányosan minden filére egyformán! Addig süssük, míg a hal megpuhul. Közben nem állunk meg, gyors mozdulatokkal locsoljuk a halat. Ha egy késsel ellenállás nélkül tudjuk átszúrni a filéket, elkészültünk. Azonnal kivesszük a bőséges, közben arany barnára, dió illatúra sült vajból a halat és bőrős felükkel felfelé tálaljuk. Csak így lesz a bőre ropogós, a hús olvadóan puha, üvegesen szaftos, nem pedig lemezesen száraz! A hal ropogós bőrére néhány szem sóvirágot vagy maldon sót hintünk, közvetlen fogyasztás előtt, ha nem égettük meg a vajat, facsarjunk bele egy kis citromlevet és adjunk hozzá finomra vágott petrezselymet is. Ezzel vékonyan locsoljuk meg a sült halat. Köretnek rizottót, salátát, zöldséget, petrezselymes újburgonyát adhatunk.

Tipp:

Csak friss, nem fagyasztott, 2kg körüli fogasból fog sikerülni. A fagyos halnak nyúlós lesz a bőre. A kisebb hal vékony filéje kiszárad. A nagyobb halnak, mire átsül a húsa megég a bőre a vajjal együtt!

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU