Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Ruprecht László

Németország, Franciaország, Anglia, Kína, Finnország. "Csak" néhány hely, ahol eddig megfordult.

Németország, Franciaország, Anglia, Kína, Finnország. "Csak" néhány hely, ahol eddig megfordultál. Mi az, amit leginkább hasznosítani tudsz itthon a külföldön megszerezett tapasztalatokból?

A külföldi tapasztalatok nagyon fontosak ebben a szakmában. Rengeteg stílussal, technikai fortéllyal, új nyersanyagokkal, új ízekkel, ételekkel lehet megismerkedni egy külföldi út folyamán. Ezeket az ismereteket mindig próbálom beépíteni a menüimbe, étlapjaimba, de az is lényeges, hogy az én stílusomat is hozzátegyem és ne egy az egyben a megtanult ételt másoljam le.

Melyik hely az, amire jelenleg leginkább érdemes odafigyelni gasztronómiai szempontból, és miért?

Ez nagyon szubjektív dolog, a világ gasztronómiája folyamatosan változik, például Peru is megjelent a gasztronómiai térképen. Én egy kicsit maradi vagyok és nekem még mindig a francia gasztronómia az első, ezt követi a kínai és a japán. Személy szerint nagyon tetszik az Olimpia étterem séfjének, Ádám Csabának a stílusa.

A Stílus Vidéki Éttermiség ötlete honnan jött, mik a célok és az eddigi tapasztalatok?

Az ötlet két szerveződésből alakult: voltunk mi - a Walter étterem, az Anyukám mondta étterem, az Imola Udvarház, a Macok Bisztro, a Manga Gasztroműhely, a Mandula étterem Villány, valamint a Chianti étterem, és úgy hívtuk magunkat, hogy Őszinte Vidéki Konyhák. Jártuk egymás éttermeit, borvacsorákat, különböző rendezvényeket csináltunk. 2012-ben Szigetmonostoron a Rosinante szálloda rendezett egy nagyon kellemes tavasznyitó rendezvényt, ahova Dudás Szabolcs jóvoltából mi is meghívást kaptunk a Nomád Hotel és Gusteau Kulináris Élményműhely társaságában. A rendezvény, köszönhetően Szikora Eszter és Paór Anikó szervezésének, nagyon színvonalasra sikerült, és ekkor dőlt el, hogy megalakítjuk a SVÉT-et. A céljaink azóta sem változtak: szeretnénk a vidék nyersanyagait és ételeit néha egy kicsit másképp, néha pedig eredeti formájában bemutatni a helyi borokkal karöltve. Az eddigi tapasztalataink alapján nagyon kedvelik a vendégek az általunk képviselt filozófiát.

Megszokhattuk Tőled, hogy mindig újba vágod a fejszédet. Nemcsak séfként, de kreatív gasztronómiai ötletemberként is ismernek. Miből meríted az új inspirációkat, és esetleg van-e olyan projekt, amire különösen büszke vagy (netán olyan újdonság, amit még nem ismerhetünk teljesen)?

Alapjába véve nagyon sokat jár az agyam és folyamatosan új ételeken, vagy nyersanyag és íz párosításokon gondolkodom (lehet, hogy már kicsit mániákusan is). Természetesen járok éttermekbe, olvasok szakkönyveket, kijárok a piacra – ezekről a helyekről szoktam még ötleteket gyűjteni. Az igazi inspiráció számomra mindig, ha alkothatok valamit: lehet ez egy étel vagy éppenséggel egy étterem gasztro arculatának a kialakítása. Személy szerint nagyon szeretem a kihívásokat és szeretem, ha ezzel örömet tudok szerezni másoknak. Szeretem átadni a tudást és örülök, ha arra fogékony embereket találok.

Minden munka illetve projekt fontos számomra és büszke vagyok rá, ha jól működik. Jelenleg az egyik legnagyobb a szintén a SVÉT-hez köthető Pannónia hajó. Ez egy 18 fős hajó, ahol minden hónapban, esténként, egy vidéki étterem séfjének az ételsorát tálalják, a hozzá illő regionális borokkal. Ez nem csak egy vacsora, inkább egy egy három órás programnak nevezném, ahol az étkezés alatt a kivilágított Duna partban gyönyörködhetnek a vendégek. Ezen túl szeretem Rácalmáson, a Jankovich Kúriában a kultúr-fröccsöket, ezeken a rendezvényeken a művészetek találkoznak a gasztronómiával. Illetve most viszonylag sok borvacsorát készítek a Spaletta étteremben Kecskeméten, a Walterben és a Chiantiban.

A Coninvest Séfműhelyén mire számíthatunk? Néhány kulisszatitkot elárulsz a készülődésről?

Tavaszi zsongás alkalmából, szilvásváradi pisztráng, Keleméri bárány és könnyed tavaszi zöldségek kerülnek majd bemutatásra, illetve természetesen elkészítünk és találunk is.

Keleméri báránygerinc, édeskömény, bab, narancs és spárga

Báránygerinc:

  • 600 g Bárány gerinc
  • 60 g só
  • 2 szál rozmaring
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 150 g vaj
  • 100 ml Oliva olaj

A báránygerincet 40 percig 6 %-os sóoldatba tesszük, lecsöpögetjük, vajjal, rozmaringgal és a szeletelt fokhagymával levákuumozzuk és 64 fokon 20 percig souvidoljuk (hőkezeljük). Majd visszahűtjük, tálalás előtt regeneráljuk, rápirítunk.

 

Édeskömény:

  • 2 db édeskömény
  • 2 db csillagánizs
  • 80 g vaj
  • cukor
  • olíva olaj
  • friss zsálya levél

Az édesköményt megmossuk, félbevágjuk, majd a fűszerekkel, vaj háromnegyedével levákuumozzuk, 85 fokon 25 percig hőkezeljük. Lehűtjük, felszeleteljük, vajban és olívaolajban mindkét oldalát megsütjük.

 

Narancsos spárga:

  • 20 db fehérspárga
  • 30 g vaj
  • 50 ml narancslé
  • 1 db narancs héja
  • 5 g só
  • 2 g cukor

Spárgát megtisztítjuk, az összetevőkkel levákuumozzuk és 85 fokon 25 percig hőkezlejük.

 

Szója bab curry:

  • 40 g szójabab
  • 100 ml növényi olaj
  • 150g vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 40g frissen reszelt gyömbér
  • 1 piros chili
  • 2,5 g kurkuma por
  • 5 friss curry levél
  • 20 g vörös curry paszta
  • 200 g paradicsom
  • 300 ml csirke alaplé
  • 100ml kókusztej
  • 6 szál friss koriander

A babot leblansirozzuk és félre tesszük. Az apróra vágott vöröshagymát olajon elkezdjük pirítani, majd hozzá adjuk a zúzott fokhagymát, frissen reszelt gyömbért, curry levelet, piros chilit, 1-2 percig pirítjuk, majd hozzá adjuk a kurkuma port, curry pasztát, paradicsomot, majd felengedjük csirke alaplével, 20 percig főzzük, majd hozzá tesszük a kókusz tejet és a frissen vágott koriandert és sóval ízesítjük, tálalás előtt a szójababot.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU