Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Pesti István

30 éve van a szakmában. Munkájáért Magyarországon elsőként kapott 15 pontot az osztrák Gault-Millau-tól. A Dining Guide-tól kortárs magyar ételsoraiért és vegetáriánus fogásaiért kapott kitüntetést. Csak néhány hónapja vette át a Tanti vezetését, amikor Michelin-csillagot szerzett az étteremnek. Ez sem marasztalta ott: jelenleg a tatai Platán Étteremben dolgozik azért, hogy a vidéki gasztronómiát is a csúcsra vigye. Pesti Istvánnal beszélgettünk.

Nem is olyan rég azt nyilatkozta, hogy a vidéki gasztronómiáé a jövő. Ezt most is így gondolja?

Határozottan. Nagyon fontos missziónak érzem azt, hogy a minőségi gasztronómia ne csak a budapestieké legyen. Vidéken ugyanúgy van igény a jó ételekre, és igenis, meg kell teremteni azt a lehetőséget, hogy minden egyes megyében legalább 2-3 minőségi étterem legyen. Ez egy hosszú folyamat, amit sok munkával kell kiépíteni. A vidék is lehet úticél, és egy jó étteremmel nagyon sok embert be lehet vonzani.

Önöknél a Platánban ez a folyamat hogy néz ki, mivel tudják a vendégeket bevonzani?

A minőségi ellátás a kulcsa mindennek, ha ez megvan, akkor a többi is jön magától. Persze, szerencsés közegben vagyunk mi itt Tatán, hiszen Budapest közelsége eleve sok vendéget hoz nekünk. De közel van Győr, Székesfehérvár, Komárom, sőt Komárno is, ahonnan szintén rengetegen érkeznek hozzánk. Tata és környéke gyönyörű, sokan kirándulnak erre, van egy szép tavunk is, szóval minden adott ahhoz, hogy egy jó turisztikai célpont legyünk. Hozzá kell tenni, az itt élő külföldiek azért az egyik legfontosabb célcsoportunk. Náluk ez még mindig valahogy természetesebben jön, szívesebben adnak pénzt minőségi éttermi ételekre.

Sokszor hallani, hogy a vidéki éttermeknél az alapanyagok biztosítása az egyik legnagyobb feladat. Míg Budapesten a szállítmányozás mindennapos, vidéken ez nem mindenhol van így. Önöknek is kihívást jelent az alapanyagok beszerzése?

Van, hogy érezzük, hogy könnyebb lenne ehhez vagy ahhoz hozzájutni, ha most éppen Budapesten lennénk. De szerencsére tudunk megoldást találni erre. Egyrészről, igyekszünk a környék termelőitől beszerezni az alapanyagokat, másrészről mi magunk is foglalkozunk az alapanyagok előállításával. Vannak saját magunk által termesztett növényeink és tenyésztett állataink, és igen jók a tapasztalatok. Mivel mi irányítjuk az alapanyagok előállítását is, sokszor van úgy, hogy olyan anyagok kerülnek a konyhába, amiből máshol tán hiány lenne. Mi mondjuk meg például, hogy egy répát bébinek vagy óriásrépának akarunk-e nevelni, és akkor és ott kerülnek ezek az asztalra, amikor úgy látjuk azt jónak.

Pesti István
Szarvasgerinc, kelkáposztába töltött vaddisznópofa, sült polenta, téli zöldségek (4főre)

Szarvasgerinc

Hozzávalók:

  • 0,8-1kg szarvasgerinc
  • 0,05l olívaolaj
  • só, bors

Megtisztítás után 4 darabra vágjuk, olajjal megkenjük és zsírpapírba csomagolva egy hétig (lehetőleg 0˚C-os) hűtő-
ben érleljük. Ezután forró serpenyőben, kevés olajon kérget sütünk rá és közepesen meleg sütőben médiumra sütjük!
Utána pihentetjük, sózzuk, borsozzuk.

Kelkáposztába töltött vaddisznópofa

Hozzávalók:

  • 4 kelkáposzta levél
  • 0,3kg vaddisznó pofa
  • 2ek vörös hagyma
  • 1ek fokhagyma
  • 1kk paradicsom püré
  • 0,1l vörösbor
  • 0,1kg gersli (megfőzve)
  • 1db sárgarépa
  • 1db petrezselyem gyökér
  • 2 szár angol zeller
  • 1cs petrezselyem
  • kakukkfű
  • babérlevél
  • só, bors
  • olívaolaj

A vaddisznó pofát kuktában a vöröshagyma felével, 2 gerezd fokhagymával, 2db babérlevéllel és egy kis kanál sóval megfőzzük.
Levét félretesszük, a húst szálaira szedjük.
Olajon a hagymát, fokhagymát és a zöldségeket megpirítjuk. A paradicsompürét hozzáadjuk, lepirítjuk és vörösborral felöntjük. Harmadára visszaforraljuk és a főzőlével felöntjük. A fűszerekkel együtt lassan visszaforraljuk, hogy egy közepesen sűrű szószt kapjunk. Leszűrjük és hozzáadjuk a szétszedett húst és a gerslit. Finomra vágott petrezselymet adunk hozzá és utánízesítjük. A leforrázott kelkáposztát 5x3 cm darabokra vágjuk és betöltjük a vaddisznó raguval.

Sült polenta

Hozzávalók:

  • 0,1kg polenta
  • 0,02kg vaj
  • 0,01kg parmezán reszelve

A polentát ötszörös vízzel három órán keresztül főzzük. A végén belekeverjük a vajat és a sajtot. Formába töltjük és kihűtjük. Formára vágva, minimális olajon mindkét oldalát megpirítjuk.

Kelbimbó

Hozzávalók:

  • 0,2kg kelbimbó
  • 0,05kg vaj

Gyöngyöző, sós vízben 5 percig főzzük. Jeges vízben hűtjük. A külső leveleket lehámozzuk, a belső részt félbevágjuk, vajon megpirítjuk mindkét oldalát.

Gyöngyhagyma

Hozzávalók:

  • 8db gyöngyhagyma
  • 1ek kristálycukor
  • 2ek ecet

A hagymát megpucoljuk és hagyományos salátalében leforrázzuk és hűtés után saját levükben hűtőben tároljuk. Tálalás előtt félbevágjuk és vágási felülettel lefelé megpirítjuk, leveleire szedjük.

Tálalás
A polentát a tányér közepére tesszük. Ráhelyezzük a töltött kelkáposztát. Körberakjuk a zöldségekkel. A húst félbevágjuk és a polenta mellé helyezzük. Pácolt mustármaggal és portói jus-vel ízesítjük.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU