Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Molnár Gábor

Egy gasztronómiai verseny mindig nagy kihívás, pláne, ha olyan rangos rendezvényről van szó, mint a Bocuse d’Or.

Május 8-án Stockholmban rendezték meg az európai döntőt, ahol ezúttal Molnár Gábor képviselte sikeresen hazánkat.

A felkészülési időben volt szerencsénk találkozni Gáborral, hogy beavasson minket az előkészületekbe, és megossza velünk a Coninvest által biztosított Convotherm kombipárolóról szerzett tapasztalatait, ami az egyik fő konyhatechnológiai eszköze a nagy megmérettetés során.

Miközben épp a tőkehalból készülő főfogás ízét kísérletezte csapatával a konyhában, Molnár Gábortól megtudtuk, hogy sajnos nagyon kevés idő volt a felkészülésre, de természetesen mindent tőle telhetőt elkövetetett a sikeres eredmény eléréséért.

Ebben volt segítségére a Convotherm kombipároló is, melyről a séf elmondta, hogy kifejezetten pozitív tapasztalatokat szerzett az előkészületek során. Kiemelte, hogy nagyon rövid idő alatt fűt fel a készülék a kívánt hőfokra és a hőeloszlása is egyenletes, ami szintén nagyon fontos szempont a sütésnél.

Gratulálunk az elért csodálatos eredményhez!

Molnár Gábor

Az étel nem reprodukálható háztartásban, még étteremben is nehéz, de egyes elemei és technológiái tanulságosak.

Hal hozzávalók:

  • 1,2 kg lebőrözött fekete tőkehalfilé
  • 8 szkámpi, hosszában félbevágva
  • 80% só és 20% cukor keveréke
  • kombureszelék
  • citrom- és narancshéj, reszelve
  • 3 norilap

Kísérők
- osztrigatortácska
- osztrigavinegrett
- tapenád
- langyos, barnított vajas osztrigazabajon
- zöldspárgahenger jakabkagylós, füstölt halas töltelékkel
- gyömbérzselés tésztakorong
- marinált zöldalma, hagyma, retek
Összekeverjük a sót, cukrot, kombureszeléket, citrushéjakat.
A tőkehal gerincének felső részét használjuk: 2 db 26x4,5 cm-es halcsíkot vágunk, majd a szkámpival együtt a fenti sós-cukros keverékre helyezzük, és felülről is vastagon beburkoljuk vele. 15 percig állni hagyjuk, majd a halat és a rákot is alaposan lemossuk folyó víz alatt.
A halat feszesen egy réteg norilapba göngyöljük. Ügyeljünk rá, hogy valóban csak egy réteg legyen.

Muszlin

  • 100 g jakabkagyló, szeletre vágva
  • 50 g tejszín
  • 1 csokor koriander zöldje, finomra vágva
  • gyömbér, frissen reszelve
  • 1 ek csirkebőrpor (sült csirkebőr, porítva)

A 0 fokra hűtött kagylóhúst kutterba tesszük, röviden pürítjük, a jeges tejszínt két részletben adjuk hozzá, selymesre kutteroljuk. Finom szitán átpaszírozzuk, sózzuk, belekeverjük a koriandert és a csirkebőrport. Lefedve hütőszekrénybe tesszük.

Összeállítás

  • a már leöblített szkámpi
  • 200 g ördögszekérgomba
  • kevés olívaolaj

A gomba szárát megtisztítjuk, a tönkrészt 3 cm-esre vágjuk. Sütőpapírt vékonyan beecsetelünk olívaolajjal. A gombaszeleteket átfedőleg terítjük rá (gombafej balra néz), körülbelül 6 sort, összesen 26x15 cm-es téglalapot rakunk ki.
A sütőpapírral együtt vákuumcsomagoljuk, 100%-osan vákuumozzuk. 90 fokos vízfürdőbe tesszük 9 percre. A zacskóból kivett gombaszőnyeget alaposan leitatjuk, majd műanyagfóliára helyezzük.
A közepére kenjük a jakabkagylós fárszot (muszlin), 2-3 mm vastagon. Erre helyezzük a noriba göngyölt, hengeres alakú tőkehalfilét. A félbevágott szkámpikat a haltörzs mellé fektetjük, sorban. A jakabkagylós fársszal a hal és a szkámpi közti réseket légmenetesen kitöltjük. A fólia segítségével hengert formázunk.
Ezután 1 réteg alufóliába csomagoljuk, majd vákuumzacskóba tesszük, a zsacskót lezárjuk (lágyan vákuumozva). 35 percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Tálaláskor a fóliát eltávolítjuk, olvasztott vajjal átecseteljük a hengert, néhány kristály fleur de selt hintünk rá.

Barnított vajas kagylómártás (zabajon)

  • 1 tojás
  • 2 tojássárgája
  • 60 ml kagylólé
  • 1 kb. 2x5 cm-es kombulap
  • 1 ek katszuobusi (füstölt, száratott bonitopehely)
  • 65 g „Basic Textur” (citromrost alapú, magas pektintartalmú sűrítő)
  • 150 g barnított vaj
  • negyed citrom leve
  • 1 narancs leve
  • 5 g só
  • csipetnyi cayenne-is bors

A kagylólébe áztatjuk a kombut, hűtőszekrényben éjszakán át állni hagyjuk. Másnap kivesszük a kombut, a levet 80 fokra melegítjük és hozzáadjuk a katszuobusit. Amikor a pelyhek összeesve lesüllyednek, leszűrjük.
A tojást, a sárgáját, a leszűrt kagylólevet és a Basic Texturt üstbe tesszük, habverővel, vízfürdő fölött zabajont készítünk: apránként adjuk hozzá az 50 fokos barnított vajat és a citrusleveket. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük. ISI habszifonba tesszük, 2 patront nyomunk bele, tálalásig 60 fokos vízben tároljuk.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU