Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés

Málnaédes élet

 

Málnaédes élet

Kolonics Zoltán és múzsája, Varga Ágnes balettművész két évvel ezelőtt nyitották meg ínyenc sütizőjüket Budán, melynek a neve: Málna. A név a cukrászmester gyerekkori kedves emlékeire utal, a nagyszülőknél töltött nyarakra, és a málnabokrok édes illatára, mely végigkísérte a karrierjét. A nemzetközileg is elismert cukrász hisz az alázatos és a kitartó munkában, így talán nem véletlen, hogy a Sirha Budapest Desszert Verseny is az Ő nevéhez fűződik.

A 2020-as Sirha kiállításon már negyedik alkalommal került megrendezésre a Sirha Budapest Desszert Verseny, melynek Ön a szervezője. Mit jelent Önnek ez az esemény?

Mikor a Hungexpo felkért, hogy töltsem fel egy cukrászati programmal az első Sirha kiállítást, rögtön egy komoly szakmai alapokra épülő cukrász verseny jutott eszembe. Mindenképpen a világban, legjobban számon tartott két elit versenyt vettem alapul a WCM-et (World Chocolate Masters) és a CMP (Coupe de monde de la patisserie). Majd megterveztem, összeraktam és itt vagyunk. Büszke vagyok rá.

Mit jelent a versenyzők számára ez a megmérettetés?

Komoly szakmai felkészültségre, a technológiák alapos ismeretére van szükség ahhoz, hogy a meghatározott időkeretben a legtöbbet hozzák ki önmagukból. Sok áldozatot, sok lemondást, hiszen sokak 12 órás munka után gyakorolnak és készülnek fel. Alapos alapanyag ismeretet és nemzetközileg is ismert széleskörű látásmódot.

Mit gondol az elért helyezésekről? Önnek melyik ízlett a legjobban? Volt személyes kedvenc?

Én a verseny szervezője és lebonyolítója vagyok, így teljesen a zsűrire hagyatkozom, hogy ők tegyék a dolgukat. Azt gondolom, hogy a lányok megérdemelten nyertek, bár hozzáteszem a két évvel ezelőtti mezőny erősebb volt.

Miben volt más az idei, mint az ezt megelőző verseny?

Az előző versenyekhez képest most mindkét desszertet a helyszínen kellett elkészíteni Á-tól Z-ig. Ez egy nehéz feladat úgy, hogy legyen egy komolyabb artisztikai munka is, nem mindenkinek sikerült. Sajnos a technológiák megválasztása nem mindenhol volt megfelelő, több csapatnál is fagyos volt a torta.

Hol tartunk a cukrászatban a külföldi trendekhez viszonyítva?

Sajnos azt kell mondanom, hogy még mindig nagyon le vagyunk maradva. Ha pedig a szakácsokhoz mérjük magunkat, akkor még nagyobb a baj. Vannak próbálkozások, de nincs kitartás vagy jó koncepció és elhalnak a dolgok.

De nem is az a gond, hogy hol tartunk a nagyokhoz képest. Az a gond, hogy önmagunkhoz képest is le vagyunk maradva. Ha a cukrászdák számát nézzük itthon, akkor bizony siralmas az arány, hogy hol van jó, hagyományos magyar desszert, nemhogy modern desszert.

Vajon miért szeretjük annyira az édességeket? Annyi mindent hallunk arról, hogy a cukor egészségtelen, helyettük egyre divatosabbak lettek a cukorpótló élelmiszerek. Ön szakemberként hogyan vélekedik erről? Mit szeret például a saját cukrászdájuknak, a Málna The Pastry Shop –nak a közönsége?

Talán azért szeretjük, hogy kényeztessük magunkat. Ez egy nagyon nehéz kérdés! Mivel túl sokat nem tudunk a cukorpótlók valódi, jótékony, vagy káros hatásairól hosszú távon, ezért nehéz lenne állást foglalni, hogy mennyire egészségesek. Én a mértékletességben hiszek. Mi alapból 10-15%-kal kevesebb cukrot használunk és sok a Muscovado, vagy Demerara cukor jelenléte a mézek használata mellett. Próbáljuk úgy összeállítani a receptúráinkat, hogy a jellegzetességeiket erősítsük a cukor jelenlétével, így karakteresebb ízeket eredményez. A cukor fontos eleme a desszertjeinknek, csak tudni kell használni.

Mi hívta életre ezt a helyet, miben áll a Málna filozófiája?

A filozófiánk nagyon egyszerű: minőség kompromisszumok nélkül. Minőségi alapanyagokból olyan desszerteket készítünk, melyek küllemükben, ízükben, állagukban eltérnek az otthon megszokottaktól. Szóval, először kíváncsivá tesszük az embereket, rögtön játszunk az érzékszervekkel és megkóstolják. A valódi cukrászat lényege a különlegesség, mely otthon nem, vagy nehezen elkészíthető. Először az ízkombinációkat találjuk ki, majd ezt követi a hozzárendelt alapanyag és ezután dolgozzuk ki a textúrákat és választjuk meg az alkalmazott technológiákat.

Kertész Mirjammal és a Coninvest csapatával hogyan ismerkedett meg?

Régóta ismerjük már egymást, de igazán a Sirha Desszert Verseny hozott bennünket össze, azaz a kiszámítható minőség.

Van-e valami olyan élmény vagy tapasztalat, amit velük kapcsolatban szívesen elmesélne?

A legjobb munkaerő forrást tőlük sikerült megvásárolnom egy Meiko mosogatógép formájában. Nyitás óta a legjobb munkaerő! ;-)

Van-e kedvenc gondolata vagy idézete, amit szívesen megosztana a hírlevél olvasóival?

Igen, ez egy saját gondolat: "Egy igazán jó desszert nyugodt élvezete, egy boldog pillanat megidézése az alkotótól".

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU