Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Lőrincz György

A hamarosan újranyitó Bábel étterem séfjével, a 33 éves Lőrincz Györggyel beszélgettem, szakmáról, ételekről, elképzeléseiről.
 
Lőrincz György fiatal kora ellenére is imponálóan gazdag szakmai életutat mondhat magáénak. Közel 15 éve, rögtön az iskola elvégzése óta dolgozik konyhán. A legalacsonyabb konyhai poszton kezdte pályafutását és aránylag hamar ért a csúcsra. Praktikusan az utolsó tíz évben szinte minden jelentősebb étteremnyitásnál ott volt vagy a kezdőcsapatban, vagy később csatlakozott. Első munkahelyén, a legendás Lou-Lou étteremben Rudits Károly tulajdonos szavazott neki bizalmat és aránylag hamar megtapasztalhatta, hogy milyen egy francia konyhai alapokat követelő étteremben dolgozni, alkotni. Volt az Arcade-ban, a Mannában, az Articsókában, a Malomtóban, a Képíróban, a Klasszban, és persze a Bábelben.
 
Vendéglátós családból származik, szülei pincérként dolgoztak, a papa a Mátyás Pincében volt főpincér, aztán a Gundelben. Édesanyja is felszolgáló volt. Kisgyerekkorától ott lábatlankodott az éttermi konyhákon, hamar megszokta a konyha látványát, beavatottként ismerte az éttermi kulisszatitkokat. De meghatározó kulináris élményeit Ozorán a nagymama konyháján szerezte. A nagymama még sparhelten főzött, specialitása a kapros-túrós lepény volt, meg a krumplis pogácsa. A szülei, mert jól ismerték a vendéglátós szakmát, nem örültek, hogy a szakács mesterséget választja, de látván, hogy komoly az elhatározás, beletörődtek. Bognár Zoltán volt a mestere, a tanára, ma is aktív séf, a szakmai alapokat tőle tanulta. Büszke arra, hogy a szakmunkás bizonyítványát még Kalla Kálmán a Gundel étterem egykori legendás séfje írta alá.
 
Amikor a Lou-Lou étteremben, első munkahelyén elé toltak egy láda kacsát bontásra, akkor azért kissé elbizonytalanodott, de hamar rájött, hogy az étterem az már nem az iskola, itt élesben mennek a dolgok. De azt vallja, hogy az iskola nem volt haszontalan időtöltés. Hamar kialakultak a főzéssel kapcsolatos elképzelései, az otthonról hozott ízek megőrzése, rekonstruálása ma is a legfontosabb számára. Egy fine dining étteremben nagyon fontos cél, hogy a vendég ne pusztán csak jóllakjon, hanem összetett élményben legyen része, hogy időnként elfelejtett gyermekkori ízekre leljen. Az ozorai nagymama főztjének emlékeihez kiforrott képzőművészeti ízlés is párosul nála. Nem hiába töltöttek együtt hosszú éveket Pesti István séffel, akivel a Babel éttermet vitték közösen. Ott készültek a különös műgonddal, leginkább a miniatúra festészethez hasonló pontosságú tányérjaik. Lőrincz szerint döntő szerepe van a formának, a díszítésnek, az arányoknak és a megjelenő színek harmóniájának abban, hogy egy-egy étel milyen hatást képes kiváltani a fogyasztójából. Fontos szerepe van annak is, hogy egy-egy ételnek milyen a „hangulata”. Szerinte az ételeknek nem csak íze, hanem „lelke” is van.
 
Emellett evidens, hogy az alapanyagok minősége, származási helye a döntő egy – egy étel megformálásában. Nemrég tért vissza néhány hónapos ausztriai munkából, ahol egy itthon is megvalósításra érdemes kezdeményezéssel találkozott. Olyan szövetkezeti formában működő nagykereskedőtől vásárolt rendszeresen alapanyagokat, aki a helyi kistermelők minőség ellenőrzött termékeit gyűjtötte össze és biztosította azok folyamatos piacra kerülését. Lényege az, hogy a kistermelő számára előnyös feltételekkel biztosított a közvetlen piacra jutás, ezért „cserében” mindig azonos minőséget produkál. A mennyiség is biztosított. Ebben a szisztémában ki lehet kerülni a nagyobb láncokat, valódi kézműves termékek jutnak a konyhákra, garantált minőségben.
 
Lőrincz maszkulin, franciás konyhát visz, szeret vajjal sűríteni, sokáig, hosszan főzni az alaplevet. Nála a sütéskor kérge van a húsnak, mert fontos, hogy létrejöjjön az a bizonyos karamellás íz, ami ilyenkor felszabadul.
Ez a régi iskola, ennek tudása nagy biztonságot ad, de az ettől való eltérés a könnyedebb irányba sem áll távol tőle.
A molekuláris technikák sem idegenek tőle, a modern eszközökben is lát fantáziát, tudatosan használja őket. A most összeállított ételsort az új Bábel étterem készülő étlapjáról válogattuk.
 
Megtanult vegánul - is - a Babel
Ritka, legalábbis itthon nem igazán volt még példa arra, hogy egy fine dining étterem vegán terepre merészkedjen. A Babel bátor volt és rögtön egy menüsort állított össze.
 
A régi Babelben volt vegetáriánus menü. A mostani vegán menüsor is egyfajta divatkövetés?
Így van és a mostani Babelben is kínálunk vegetáriánus fogásokat az a la carte étlapon, ami mellé most megérkezett a vegán menü, degusztáció formájában. Itt elengedjük a tejet, a tojást, a tejszínt és a glutént, s persze a húsokat. Minden allergént és keresztallergént próbálunk kizárni. Nincs cukor, se méz. Szinte semmi sincs, ami egy cukorbetegnél például felmerülhet. A vegánokra még senki nem gondolt, pedig egyre nagyobb kultuszát éli itthon a vegánizmus. Nem igazán tudják ezt jól ma még „lekezelni” az éttermekben. Igyekszünk ennek a célcsoportnak is egy elegáns menüsort adni. Hogy divat-e vagy sem, ez elég szubjektív. Inkább úgy fogalmaznék, hogy a Babel étterem inkább felfedezte ezt a közönséget is.
 
Az ismeretlenbe belevágni mindig nehéz, pláne a jól ismert „játékszerek” nélkül.
Nagyon nehéz hús, vaj, sajt és tejszín nélkül alkotni, hiszen ezek a francia konyha alapjai és egyben az én konyhám alapja is. Ez egy egészen más játszótér, mint eddig. Nem volt könnyű a játékot, a színeket és a formákat belevinni ebbe az egészbe, hogy a látvány önmagáért beszéljen, s mindenképp vágyjon arra a vendég, hogy megkóstolja a fogásokat. Úgy érzem, megtaláltuk a helyes utat.
Először a gondolkodást kellett elsajátítanom, rengeteg vegával és vegánnal beszélgettem. Majd elkezdtem otthon kísérletezni. Egyre gyakrabban került szójatej a bevásárló kosárba. Ha sűríteni kellett, tejszín helyett több zöldséget használtam. Kipróbáltam, mihez kell mandula, kókusz vagy zab, mihez milyen íz illik. Lehet, hogy most még van olyan részösszetevő, amit nem tudok elkészíteni, de biztos vagyok benne, idővel mindent meg fogok oldani.
 
Hogyan épül fel a menü?
Indul a három amuse-zal – málnás paradicsom eszencia, uborkahab és gin&tonik granita - és a kétféle házi gluténmentes kenyérrel. Ezt követi egy hideg előétel, quinoa saláta pácolt zöldségekkel, spárga-édeskömény-grapefruit juice-szal, majd jön a leves, citromos karalábé-krémleves kápia és alma juice-szal. Ezt követi a meleg előétel, zelleres ravioli petrezselyemmel és kávés endíviával és epres-rebarbarás juice-szal, egy görögdinnye sorbet angolzellerel, főételnek tökfőzelék hamis fasírttal kiwi és petrezselyem juice-szal, desszertként pedig mandulás kókuszfagylalt asztalt gyümölcsökkel, kókuszvíz és chia mag juice-szal. Végül pedig a petit fours-ok.
 
A meleg előétel egy ravioli, természetesen liszt és tojás nélkül.
Hihetetlen sok teszt kellett hozzá. Talán ehhez a fogáshoz a legtöbb. De kellően önfejű vagyok, tudtam, hogy megcsinálom. Rizs, burgonya, kukorica, zöldalma, szőlőmagolaj és só az összetevők. A fasírt és a tökfőzelék elkészítése sem volt piskóta, hiszen a házias ízeknek vissza kellett köszönniük.
 
Minden hozzávalót be tudsz szerezni itthon?
Igen, erre nagyon ügyelek, hiszen ez is szezonális menüsor lesz. Mindenképp hazai termelőkre szeretnék támaszkodni, nem tervezek semmit külföldről beszerezni. De ezt a vendégkört pont úgy fogjuk kezelni, ahogy a nem vegán menüsort fogyasztókat.
 
A híre gyorsan terjed a menünek. Ez visszaköszön az érdeklődők számában is?
Abszolút, hatalmas az érdeklődés. A kezdés hetére teljesen tele vagyunk vegán menü rendelésekkel. Hetekre előre vannak már foglalásaink csak ezekre a fogásokra. Ráadásul, ahogy „egyre jobban megyünk bele melegbe”, amikor egyre több friss zöldséget tudunk használni, az érdeklődés is egyre nagyobb lesz.
 
Nem bort, hanem juice-t kínáltok minden egyes fogáshoz.
Arra gondoltunk, minden vonatkozásában egészséges és egyedi legyen ez a kínálat. Minden téren próbáljuk izgalmassá tenni a menüsort. Ilyet eddig még senki nem csinált. Ezért maguk a juice-ok ízösszeállítása is nagyon egyedi, önmagukban is megállják a helyüket. De ha a hozzátartozó fogásokkal fogyasztjuk, tényleg hihetetlen ízorgiát garantálnak. Ez egy plusz játszótér. Hiszen itt nem tudok levessel fellocsolni semmit. Ezért megszületett az ötlet, hogy legyen a karalábé leve az egyik „lé”, amivel hígítani lehet. Ez egyenes út volt a juice-ok felé.
 
A fogás-juice párosítások kialakítása is emberpróbáló feladatnak tűnik.
Volt ahol már tudtam, melyik zöldség vagy gyümölcs, mivel tud jól együttműködni, de volt, ahol kísérleteznem kellett. Sokat számít a külső megjelenés is, ezért néha először a színeket igyekeztem összeállítani, s utána jöhettek az ízek.
 
Kinek a nevét ütötted be a keresőbe, amikor inspirálódni akartál?
Charlie Trotter munkássága hatalmas hatással volt rám. Például a muskátli parféja hatalmas ötlet. Szárnyakat adott mindaz, amit csinált és megkönnyítette ennek az étrendnek az elfogadását is. De inspirált a régi magyar konyha egy-egy összetevője is.
 
Esetleg várható tőled is egy muskátli parfé? Hol a határ?
Úgy gondolom, a jó ízlés határán belül igenis meg kell lepni az embereket, kell, hogy egy séf egy kicsit polgárpukkasztó legyen. Így bármi várható tőlem az elkövetkezendő időszakban (nevet). A mostani menüben mindenképp ennek szánom a juice-ok megjelenését vagy a raviolit, de ezek inkább gegek egyelőre, mint polgárpukkasztás. De például ha a málnás paradicsom eszenciát beüti valaki a Google-be, egyedül bennünket fog kiadni. Ez sem rossz kezdet azért (nevet).
 
Apropó, speciális eszközöket igényel ez a menü?
Persze. Nem lehet a ravioli tésztáját csak úgy egyszerűen áttekerni a sima tésztagépen. Kellett egy másik. Az aszaló nagyon kell a chipsekhez és az aszalt zöldségekhez. S persze egy juicer. Senkitől nem tudok több liternyi karalábélevet beszerezni. Ezen tudjuk előállítani a juice-okat. Hiszen ebben a menüben is, ahogy az a la carte étlapunk fogásainál, minden tartósítószer és cukormentes, muszáj házilag elkészítenünk.
 
Minden nap mindent frissen tesztek az asztalra.
Nyilván, ezt elég nehéz átlátni, de egyrészt látjuk a foglalásokat, valamint, meg kell tanulnunk nemet mondani. Vállalni kell, hogy a zárás előtt kicsivel elfogyhat a vegán menüsor. De az a la carte étlapunk is ilyen. Nem fogunk semmit tárolni. Egy napot sem.
 
Valld be, hogy egy kis népnevelő szándék is van bennetek?!
Inkább azt mondanám, meg kell ismerni ezt a gasztronómiai irányt is. Hiszen nem csak egy nagy hússal lehet jóllakni. Mondom mindezt úgy, hogy hatalmas húsevő vagyok. Halkan súgom meg, hogy én is úgy indultam az egésszel, hogy minden fogáshoz szívesen elképzeltem volna egy jó nagy falatot is. Azt kell, hogy mondjam, a legnagyobb áttörést magamnál értem el - eddig. (nevet). Remélem, hogy a menü elfogyasztása után mindenki képes magában felismerni a rejtett vegánt. (nevet)
 
forrás: diningguide.hu

PÁCOLT ZÖLDSÉGEK QUINOA SALÁTÁVAL

HOZZÁVALÓK
 
Az alap:

  • 1 db édeskömény
  • 1 db zöldalma
  • 2 db lime
  • 0,5 dl jó minőségű olívaolaj
  • 1 db chili
  • 1 csokor koriander
  • só, bors ízlés szerint

 
A quinoa saláta:

  • 8-12 ek quinoa
  • 1 dl olíva vagy szőlőmagolaj
  • fél csokor petrezselyem
  • fél csokor snidling
  • fél csokor kapor
  • 1 ek fehér balzsamecet
  • só, bors ízlés szerint

 
A garnírung:

  • 4 db baby cékla
  • 4 db aprószemű retek
  • 4 db baby répa
  • 2 db baby kukorica
  • 4 db spárga
  • 1 doboz shimei gomba
  • 1 db gránátalma
  • 0,5 dl rizsecet
  • 1 dl szőlőmagolaj
  • 0,5 dl világos szójaszósz
  • nyírfacukor ízlés szerint
  • 0,1 kg kalamata
  • ízlés szerint baby zöldségek, ehető virágok
  • 0,5 csokor koriander a szárításhoz
  • 1 kk aktív szén

 
ELKÉSZÍTÉSE
A zöldalmát, az édesköményt a lime-mal, az olivával, sóval borssal robotgépben közepesen durvára turmixoljuk, majd ízesítjük “quacomole”-szerűen a korianderrel és a chilivel. (Tipp: ha nagyon lédús az alma, érdemes finom lyukú szűrőkendőn/textilpelenkán picit lecsepegtetni).
 
Elkészítjük a quinoa salátát:
Átmossuk a quinoát (különben keserű lehet). Közepesen magas falú edényben kevés olajon előpirítjuk, majd kétszeres mennyiségű folyadékkal enyhén roppanósra főzzük, letakarva hagyjuk kihűlni. A kihűlt quinoához adjuk a finomra vágott zöldfűszereket, a balzsamecetet, a sót, borsot, olajat, majd hagyjuk kicsit összeérni.
 
Elkészítjük a garnírungot:
A kalamatát finomra vágjuk, aszalóban vagy 60 fokos sütőben dehidratáljuk. A koriandert szintén, majd finomra őröljük (fűszermozsárban vagy kávédarálóban). A gránátalma magjait kiütjük egy magasabb falú edénybe. A spárgákat lefelezzük, sípját éles peelerrel vékony szalagra vágjuk, majd jeges vízbe tesszük tálalásig. A spárgák másik felét, a baby répát, baby kukoricát, céklát blansírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben visszahűtjük. A retkeket negyedeljük, a shimei gombákat levágjuk tönkjükről. Az összes zöldséget keverőtálba tesszük.
Elkészítjük a szójából, rizsecetből, szőlőmagolajból, nyírfacukorból álló dresszinget, majd a keverő tálban levő zöldségekhez adjuk, és átkeverjük.
A “quacamolet” tálaló karikába helyezzük, meghintjük a quinoa salátával, majd a gránátalma magokkal. Ízlésesen rárendezgetjük a bepácolt, forrázott, valamint nyers zöldségeket, majd meghintjük a szárított összevágott kalamatával. Finom lyukú szűrőn keresztül meghintjük a tányért a korianderrel és az aktív szénporral, majd baby zöldekkel/fűszernövényekkel díszítjük.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU