Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés

„A kevesebb, több.”

 

„A kevesebb, több.”

„A séf, aki csak szerviz után mosolyog” –olvashattuk egy korábbi interjúban Tivadar Györgyről, aki akkor a Búsuló Juhász étterem konyhafőnöke volt. Pályafutásának további hazai állomásai voltak még - 3 év írországi tartózkodás után – a Costes, a székesfehérvári 67, valamint a Bárkert Bistro is, most pedig a Caviar&Bull executive chefje, aki – beleértve az új Uncensored éttermet is - mind a két konyháért, személyzetéért, és az étlapokért is felel. Őt kérdeztük pár percben a munkájáról, a gasztronómiai irányvonalakról és a Bocuse d’Or versenyen szerzett élményeiről is. Az azért mindenképp említésre méltó, hogy a séf úr épp a Magyar Borok Báljára való készülődés közepette szakított időt az interjúra, tette mindezt mosolygósan, kedvesen.

Hogyan jött az életébe ez a váltás?

Ennek az előzménye az volt, hogy történt egy tulajdonosváltás a Bárkert Bisztróban, és Gianni helyett valaki olyan vette át az éttermet, akivel nem ugyanazt gondoltuk a vendéglátásról. Mindeközben egy szakmabeli barátom egyszer mesélt arról, hogy épülőben van egy új hely, amit eljöttem megnézni és házimozi fanatikusként teljesen elájultam az élménytől. Libabőrös lettem, hogy a hobbi és a munka egyszerre lehet jelen, és a tulajdonosok még azt is engedték, hogy az audio rendszer kiválasztásában is részt vegyek. Ezek miatt is érzem kicsit sajátomnak a helyet.

Az idei Sirha kiállítás egyik legizgalmasabb része most is a Bocuse d’Or volt, ami a séfek életében nem csak egy verseny, hanem egy érzelmekkel teli örömünnep is. Ön a zsűri tagjaként hogyan értékeli az idei döntőt? Milyen hangulatban készültek a versenyzők?

Hatalmas megtiszteltetés volt a zsűri asztal mögül átélni, hogy milyen ereje van ennek a rangos versenynek. A hely megtelt energiával, dinamikával, amit egy fontos focimeccs hangulatához tudnék hasonlítani.

Volt titkos kedvence? Gondolok itt Csík Gáborra, aki a Caviar&Bull egyik séfhelyetteseként először vett részt az indulók között.

Természetesen nagyon drukkoltam Neki, de beszélgettünk erről a verseny előtt Gáborral és mindketten reális várakozással tekintettünk a döntőre. Egyetértettünk abban, hogy Ő most elindult egy úton, amelynek ez az első mérföldköve volt. Tapasztalatot és rutint kellett szereznie ebben a megmérettetésben és a következőn is el kell, hogy induljon. A verseny végeredményét tekintve azt gondolom, hogy egy nagyon igazságos, korrekt, szakmailag megalapozott döntés született. Az ízvilág, a dizájn, a kreativitás mellett egyébként a zsűri idén figyelt a fenntarthatóságra is. Például, hogy ki hogyan kíméli főzés közben a konyhát, az eszközöket hogyan takarékoskodik, mennyit szemetel stb. Ezek ma már nagyon fontos szempontok, mert egy jó séfnek példát kell mutatnia a konyhában, ami mintául szolgál a munkatársaknak is.

Ki tudna emelni egy legjobb pillanatot?

Nehéz, mert az egész nap ebben a felfokozott izgalomban telt. Jó volt kóstolni, valamint felemelő volt látni, ahogy ezek a tehetséges fiatalok minden idegszálukat megfeszítve dolgoznak. Különösen jó érzés volt, hogy a kollégámnak, Gábornak drukkolhattam, aki a legjobb commis díjat is átvehette, így talán a meghatározó pillanatként ezt említeném, nagyon büszkék vagyunk Rá.

Mikor döntötte el, hogy séf lesz?

Ezen most gondolkodnom kell egy kicsit, mert nem egyik pillanatról a másikra történt. Tizenhét éve élek a konyhában, de hogy honnan gyökerezik a kulináris kíváncsiságom nem tudom pontosan. A szenvedélyem talán gyerekkorban kezdődött, de nem álltam a nagymama szoknyája mellett a sparheltnél, ilyen sztori nincs az emlékeim között. Anyukámmal viszont nagyon sokat jártunk étterembe, gyakran fedeztünk fel új helyeket a városban. Általában minden gyerek szereti a hasát - rám ez különösen jellemző volt, nagyon szerettem finomakat enni - és ehhez a konyhai/éttermi miliőhöz mindig jó élmények fűződtek. Azt hiszem talán itt kezdődött minden.

Elárulná az olvasóinknak, hogy mi a kedvenc étele?

Húha! (nevet) Nagyon ciki lesz így a Bocuse d’Or téma után erre válaszolni, de ha mindenképp el kell árulnom, akkor legyen: a Mátrai Borzaska.

Otthon szokott főzni?

Imádom a hagyományos, magyaros konyhát, az egyszerű ételeket. Nagyon ritkán van időm főzni, de nyáron szeretek bográcsozni a családdal és a barátaimmal, olyankor otthon is kötényt kötök. Erre a kérdésre általában azt szoktam válaszolni, hogy a pilóták sem repülnek otthon, így akkor én sem teszem, csak, amikor tényleg kedvem van hozzá.

Mióta ismerik egymást Kertész Mirjam konyhatechnológiai csapatával, a Coninvest-tel?

Az ismeretségünk a Bárkert Bistro-hoz fűződik. Gianni belement egy teljes konyhai átalakításba, miután megkérdezte tőlem, hogy mire lenne szükségem ahhoz, hogy itt dolgozzak. Így ismertem meg Mirjamot és a Coninvest csapatot. Azt gondolom, hogy manapság nagyon fontos része a vendéglátásnak egy praktikusan kialakított, jól felszerelt, igényes konyha, hiszen minden itt dől el, ez az egésznek a lelke. Ha a dolgozóknak minden kézre áll és kényelmes, az órákat takaríthat meg a nap végére. Mirjamék szinte a nullából építettek fel egy olyan álomkonyhát, amire minden séf vágyik. Nagyon profin és precízen dolgoztak. Egyébként két esetben jut eszembe a Coninvest név: ha baj van a konyhában, és ha új konyha kell. (nevet)

Milyen irányvonalak határozzák most meg általánosságban a gasztronómiát az alapanyagok tekintetében?

Pár évvel ezelőtt mindenki külföldről vásárolt, az alapanyagok magas minőségét az éttermek csak így tudták biztosítani. Van, ahol ez még mindig trend, de az utóbbi időben azt látom, hogy az éttermek, és a vendégek is jobban preferálják a jól ismert és megbízható hazai termelőket. Ez a folyamat egy előrelépés a termelőknek és előrelépés az éttermeknek is. Erre egy nagyon jó példa - ami épp a Bocuse d”Or-hoz kötődik - a sellyei fürj. A termelő a verseny egyik kiemelt támogatója is volt, és a séfek fogásaihoz prémium alapanyagként szolgált.

Megosztaná velünk kedvenc idézetét?

Ahogy már említettem az egyszerűséget kedvelem mindenben. Nem vagyok a konyhában és azon kívül sem egy bonyolító típus, így a filozófiám az, hogy a kevesebb, több.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU