Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Hírlevél feliratkozás

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés
Hírlevél
feliratkozás

Fehér Gábor

Huszonéves saját étteremmel, kiforrott koncepcióval és saját szabályrendszerrel.  Interjú az ESCA séf-tulajdonosával, a március 21-i Séfműhely vezetőjével, Fehér Gáborral.

Hogy indult a pályád, mi vezetett a gasztronómia világába?

A család tehet mindenről. Szüleimnek lassan 25 éve cukrászdája van Biatorbágyon, családi vállalkozás az egész, nagybátyám a cukrászmester. Középiskolától kezdve itt töltöttem a nyarakat, hátul csináltam a fagyikat már 14 évesen. Apukám szakmája is - ugyan kicsit távolabbról - idevág, ő élelmiszeripari üzemeket és vágóhidakat tervez, gyakran jártam vele gyárlátogatáson. 

Több helyen is megfordultál, ahol tanultál és dolgoztál is, talán ezek közül Dánia az egyik legizgalmasabb. Mit volt a legfőbb tanulsága a skandináv kitérőnek?

A minőségi hozzávalók fontossága. Rossz minőségű alapanyaggal még a legjobb séf sem tud csodát művelni. De alapvetően a szakmához való hozzáállás is kicsit más, mint itthon.

Legendák szólnak a párizsi Le Cordon Bleu iskoláról. Mit emelnél ki, mit kaptál attól az iskolától?

Olyan neves séfek tanítottak, akiknek még az éttermében enni is fantasztikus élmény, nemhogy tanulni tőlük. Olyan szakmai tudást kaptam, amit csupán gyakorlattal tíz év alatt is nehéz összegyűjteni és olyan technológiákkal ismerkedtem meg, amiket itthon kevesen ismernek vagy alkalmaznak jól. 

Honnan jött az ESCA ötlete, mi a fő koncepció?

Minden szakács nagy álma, hogy egyszer legyen egy saját étterme, amit a saját képére tud alakítani. Az ESCA-val én kivételes helyzetben vagyok, hiszen teljesen szabad kezem van, csak a saját fantáziám és a vendégek ízlése szab határt az ételeknek. Kedvencem az északi konyha, a skandináv letisztultság, ahol a cél az alapanyagok ízének kiemelése, felerősítése és nem a fűszerekkel való elnyomása.

 Stúdió étteremként, nagyon kis helyen kell elférned. Ez az ételek és a technológia kiválasztását is befolyásolja?

A skandináv jellegből is adódik, hogy a pluszt a különféle technológiák helyes alkalmazása adja, de alapvetően ilyen kis helyen is el tudok készíteni mindent. Egyedül egy kis faszenes grill hiányzik, de már dolgozom annak is a beszerzésén. 

Március 21-én Séfműhely. Elárulsz nekünk valamit abból, mire számíthatunk?

A már sokat emlegetett skandináv vonalat szeretném megmutatni, sok érdekes dolog történik a nordic new wave konyhákban, amit érdemes megismerni. Ebből szeretnék egy kis darabot bemutatni, kicsit kizökkenteni a közönséget a megszokott nézőpontból. 

A március 21-i Séfműhelyre Kucsera Zsófiánál (zsofia.kucsera@coninvest.hu) lehet jelentkezni.

Vadkacsasonka

Szerezzünk be jóminőségű, friss vadkacsa, vagy egyszerű kacsamellt. Én az előbbit használtam. Sót egy kevés rózsaborssal és friss fűszernövényekkel összekevertem, majd ezzel a keverékkel rétegeztem a kacsamelleket (bőrét rajtahagytam, ez később még fontos lesz!) és egy napra hűtőbe tettem. Másnap kiszabadítottam a sós keverékből és alaposan szárazra töröltem a húsokat. A kacsamelleket jól szellőző, 8-10 foknál nem melegebb helyen kell lógatva érlelni, erre alkalmas bármilyen hűtő is, de itt is kell figyelni a szellőzésre. Legalább egy hétig kell érlelni, de a legjobb ízt és állagot 3-4 hét után éri el a sonka. Utolsó simításként forró, szinte füstölő száraz serpenyőben bőrén néhány másodpercig pirítottam, ettől kapta a kellemes, füstös ízét. Az elkészült sonkát körülbelül 1 miliméteres szeletekre vágtam, sóban sült céklával és almapürével tálaltam.

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU