Árajánlat kérése

Tesztgép Igénylése

Árajánlat
kérése
Tesztgép
igénylés

Bivalymentésből gasztronómiai küldetés

 

Bivalymentésből gasztronómiai küldetés

„A Kárpát-medence legelői egyedülállóak a világban, nem találunk ennél megfelelőbb helyszínt a bivaly tartására” - Mátrai Bivalyrezervátum, Szalai Ferenc

 

Palágyi Eszter a Coninvest konyháján készült fel a Bocuse d’Or versenyre, és amíg a Matild Palace meg nem nyílik, a mi konyhánkban dolgozik. Szeretnénk Eszterrel olyan alapanyagokat bemutatni, melyek a hazai kínálaton belül azok az alapanyagok, amiknek a történetét valóban érdemes megismerni. Első állomásunk a Mátrai Bivalyrezervátum, ahol a tulajdonos Szalai Ferenc a beszélgetőtársunk.

 

Olyan érzésünk van, mintha egy missziója lenne azzal, ahogy a Mátrai Bivalyrezervátumot évek óta működteti. Hogyan kezdődött?

Hozzám 2014-ben kerültek az első magyar házi bivalyok, mentésből. Ekkor az volt a célom, hogy hosszútávú stabilitást biztosítsak ezeknek az állatoknak, amire sajnos a kapható támogatások nem voltak elegendők, így más megoldásra volt szükség. A házi bivalyt három értékmérő tulajdonsága teszi egyedivé a többi haszonállattal összevetve és ezekkel őseink éltek is! Az első az ereje, ami munkavégzés során nyújt hatalmas segítséget – erre azonban a mai Magyarországon már nem támaszt igényt az agrárium. A második a teje, ami a tehéntejnél jóval egészségesebb – ezt az olaszok már hamarabb felfedezték az ipar számára – az állatok évtizedeken keresztüli nemesítése is ebbe az irányba folyt - és bevezették a piacra. A harmadik a húsa – számunkra ez a legtökéletesebben kivitelezhető, hiszen a Kárpát-medence legelői egyedülállóak a világban, nem találunk ennél megfelelőbb helyszínt a bivaly tartására. Így lett a bivalymentésből gasztronómiai küldetés.

 

Nemrégiben Palágyi Eszter séf a rezervátumban járt alapanyag felderítésen. Hogyan talált egymásra az ország egyik legnevesebb séfje és a Mátrai Bivalyrezervátum?

Az én kérdésem is pontosan ez volt. Általában ajánlások útján jutnak el hozzám a séfek, azt gondoltam, hogy Eszter esetében is ez történt. Ám, mikor rákérdeztem, kiderült, hogy ő már dolgozott a mi alapanyagainkkal. Közel három éve kezdtem el minél inkább bevezetni a bivalyhúst a magyar gasztronómiába, és bár ez nem az első próbálkozás a bivaly népszerűsítésére, mégis mondhatom, hogy nagy valószínűséggel ennek a munkának köszönhetően talált ránk Eszter is.

 

Palágyi Eszteren kívül más neves séfek is felkeresték már?

Hogyne! A bivalyhús egyre ismertebb, sokan személyesen is felkeresik a rezervátumot. Az elsők között kell említenem Bokros Barnabást, aki mind a mai napig felhasználja az általunk termelt bivalyhúst és szamárhúst is és azóta is elkötelezett híve ezen húsok helyrekerülésének. Ez azért nagyon fontos, mert a bivaly és a szamár remekül kiegészítik egymást – mind életterükben, mind a gasztronómiában. Járt még itt Mizsei János, a MÁK séfje, Buday Péter, akivel a rezervátumban közösen sütöttünk bivalyt, Magos Zoltán, a Capriccio lakásétterem séfje és még sokan mások.

 

Mit gondol, miért keresik a séfek a bivalyhúst?

Igény van a minőségre. A minőségi étel, a minőségi húsok reneszánszukat élik. Sokan félreértik azonban, hogy mi is rejlik a „minőségi” jelző alatt. A minőségi alapanyag a beltartalmát tekintve kell, hogy minőségi legyen. Ezt hogyan tudjuk leellenőrizni, biztosítani? A válasz az állattartás milyenségében rejlik. A „ridegtartású” állat mást legel tavasszal, nyáron, télen; az év különböző szakaszaiban más-más vegetációs idejű és fajoktól is függő, széles beltartalmi értékű növény faunát juttat a szervezetébe. Ez azért nagyon fontos, mert ezeknek a növényeknek az ízvilága visszaköszön az állat tejében és épp úgy a húsában, a konyhán felhasználható egyéb részeiben is. Alapvetően fontos, hogy az állat boldog és nyugodt legyen, a lehető legtermészetesebb körülmények között éljen és nem utolsó sorban szabadon mozogjon, ne éljen bezártan. A Mátrai Bivalyrezervátum állataira az extenzív „ridegtartás” a jellemző, ez eredményez egy rostosabb, „szerkezetesebb” húst, egy teljesen más ízélményt.

A minőség mellett fontos még, hogy a termelő közvetlenül tudja megbeszélni a séffel, hogy az állat milyen ivarú és korú volt, ami nagyban befolyásolja a hús elkészítését. A gasztronómiában mindennek megvan a maga helye.

 

Miért pont a bivaly?

Azon a véleményen vagyok, hogy a bivalyhús potenciálisan a lehető legjobb beltartalmú hús, ami gasztronómiai élményt tekintve is dobogós! A bivaly rendkívül fontos volt az emberiség számára robosztus felépítése miatt, mondhatjuk, hogy erőre lett teremtve. Ahogy a mondás is tartja: „Amelyik rakott szekeret négy ökör már nem húz el, azt még két bivaly elhúzza!” A bivaly húsának szerkezete rendkívül szálas, rostos, ami gazdag beltartalmat kínál. Én hiszem, hogy amit eszünk, azzá válunk, áldoznunk kell a minőségi húsra.

 

Mire érdemes figyelnünk a bivalyhús elkészítése során?

Alapvetően a bivalyhús ízvilágában a marhahús és a vadhús között helyezkedik el: kellemes, inkább édeskés vöröshús. Mivel egy rostos, szálas és száraz koncentrált húsról beszélünk, eszerint a tulajdonsága szerint is kell kezelnünk. ’A bivaly dicsérete’ c. könyv (kiadó: Magyar Bivalytenyésztők Egyesülete) is ezen gondolatok alapján épül fel. Szó esik benne a bivaly őstörténetéről, származásáról, a bivalyhús érleléséről, a bivalyhús tápanyagtartalmáról összehasonlítva a marhahússal, és természetesen recepteket is gyűjtöttünk. Igyekeztünk egy olyan gasztronómiai ismertetőkönyvet összeállítani, amit, ha valaki a kezébe vesz, akkor egyrészt jobban megismeri a bivalyt, másrészt el is tudja készíteni azt.

 

Melyek a legjellemzőbb bivalyhúsból készült termékek?

Nemespenésszel érlelt szalámik – bivalyhúsból és szamárhúsból egyaránt. Bivalysonka, aminek rendkívül magas a beltartalma, bivalyhúsos debreceni páros, bivaly burger, ami már a kezdetektől fogva jelen van Budapesten és még hosszasan lehetne sorolni. Termékeink megtalálhatóak https://gasztrobivaly.hu/ webshopunkban is. Az a tapasztalatunk, hogy az emberek imádják ezeket a termékeket, csak pozitív visszajelzéseket kapunk. És hát természetesen a nyers bivalyhús a séfek asztalán. Szeretnénk ezt a csodálatos húst minél több emberrel megismertetni és szerencsére egyre nagyobb rá az igény.

 

Külföldön mennyire ismerik, keresik a bivalyhúst?

Az elmúlt két évben minőségi magyar termékként pár bivalyhúsból készült termékünk már bejárta a világot. Ez nem a külföldi értékesítésnek, hanem főként turistáknak, nagyköveteknek köszönhető, akik szívesen viszik ezeket ajándékba. Szeretnénk külföld felé is nyitni, minél ismertebbé tenni a bivalyhúst, ezen dolgozunk jelenleg. Szeretnénk a bivalyhús minőségét a Hungarikum irányába tolni, nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a Mátrai Bivalyrezervátum bekerült először a Helyi Értéktárba, az ő felterjesztésükkel pedig akár a Nógrád Megyei Értéktárba is bekerülhet.

 

Webfejlesztés: Ketsh Web
Copyright 2011 Coninvest Kft. Minden jog fenntartva.

Cookie policy HU